辣炖臭鳜鱼

臭鳜鱼是徽菜的代表菜，我们拿过去后采用自腌的办法加工臭鳜鱼，烧制时还参加了土豆、宽粉和小米椒，成菜肉质鲜美，咸鲜微辣。

资料：

原料：

腌制好的臭鳜鱼1条，土豆条、宽粉各100克，小米椒50克，香菜末、青蒜苗末各3克。

调料：

小料（八角1个，葱、姜各30克）

A料（料酒20克，生抽、米醋各30克，老抽5克，二锅头15克）

熟猪油100克，骨头汤800克。

制造：

1.将腌制好的臭鳜鱼用沸水焯烫，去掉外表黏液。

2.锅内放入熟猪油，烧至五成热时，放入小料爆香，放入臭鳜鱼，烹入A料出香味，倒入骨头汤和小米椒大火烧开，改小火炖25分钟，再参加土豆条、宽粉，持续小火炖5分钟，撒入香菜末、青蒜苗末，出锅即可。

自腌臭鳜鱼：

1.取重约1千克的鳜鱼共10条宰杀制净。

2.干锅烧热，放入A料（盐400克，花椒120克，八角70克，香叶30克，小茴香100克），中火煸炒至出香味，取出放凉。

3.取一个干净的大木桶，将鱼辨别摆放在木桶内，然后平均地撒入A料、B料（花雕酒500克，二锅头200克，纯洁水3千克）和C料（葱、姜各200克），放入篦子，用石头压住，最初盖上木桶盖，封锁自然发酵9天即可。