奶汤核桃肉

这是一道传统鲁菜，如今在市面上已很难见到。此菜巧选猪元宝肉，经过腌制、上浆、滑汆，最初浇入鲁菜经典奶汤，洁白的汤面飘着玫白色的肉块，浓香滑嫩鲜美。

如何将猪肉变成“核桃”？大厨们办法众多，有人直接将猪肉改成核桃大小的块，有人将猪肉改成小方块，划上斜刀。而高文平徒弟的做法所发生的效果最为抽象，易熟且更入味。

制造流程：

1、将元宝肉改成1厘米厚的大片，然后在其中一面划上细密的一字花刀便于入味，之后改成2~3厘米见方的小块，归入盆中，每500克肉块参加盐7克、料酒15克抓匀入味，然后加蛋清1个、水淀粉30克抓匀上浆。

2、上浆的肉块入80℃的热水中汆至断生，然后捞出，放入大碗中，参加葱段、姜片，灌入高汤至碗沿，调入盐和料酒，旺火蒸20分钟至软烂。

3、另将菜心、香菇片、笋片放入沸水中焯透，捞出待用。

4、然后将蒸好的核桃肉滗去原汤，捡出葱姜，扣入汤碗中。

5、炒锅下底油烧至七成热，参加奶汤600克烧沸，投入菜心、香菇、笋片以及盐、葱姜酒（料酒加葱段、姜片浸泡后滤掉渣子即成），下水淀粉勾芡，浇入盛核桃肉的碗中即可。

制造图示：

1、此菜需求的一切原资料。

2、将猪后腿肉片成1厘米厚的大片。

3、在其中一面打上细密的十字花刀

4、将打花刀的肉片切成2~3厘米见方的小块。

5、肉块参加盐、料酒、蛋清、水淀粉抓匀上浆。

6、锅内加水烧至80℃，下入浆好的肉块。

7、中火煮沸后肉块膨胀成核桃形。

8、捞出核桃肉放入大碗中，参加葱段、姜片，灌入高汤至碗沿，调入盐和料酒。

9、旺火蒸20分钟至软烂。

10、菜心、香菇片、笋片放入沸水中焯透，捞出待用。

11、将蒸好的核桃肉滗去原汤，捡出葱姜。

12、扣入汤碗中。

13、炒锅下底油烧至七成热，参加奶汤600克烧沸，投入菜心、香菇、笋片以及盐、葱姜酒（料酒加葱段、姜片浸泡后滤掉渣子即成），下水淀粉勾芡，浇入盛核桃肉的碗中即可。

出品要求：

汤汁咸鲜浓醇，肉块软糯润滑。

制造关键：

1、此菜应选元宝肉，即猪后肘肉。这块肉如巴掌大小，外形似元宝，所以得名。元宝肉不含筋络，口感细嫩，并且全是瘦肉，吃起来香而不腻。

2、改刀时只在肉片一面打十字斑纹，深度至肉片厚度的2/3，刀距、深度要平均，留意不要在肉的两面都上花刀，不然肉块无法膨胀卷成核桃形。

3、肉块下入热水后不成翻动，待水沸后自然膨胀卷曲成球状，若不断搅动会影响肉块成形。

4、鲁菜有两种奶汤，一种是用老母鸡、棒骨、老鸭等熬煮出来、名副其实的奶汤，另一种是将热汤冲入炒面粉后熬出来的“暂时”奶汤，又被称为“神仙奶汤”。它是正牌奶汤用完后恰遇顾客加菜而暂时熬的一种汤。此菜也可用神仙奶汤制造，便利快捷，效果也不错。

奶汤制造：

猪肘子1个、老母鸡2只、老鸭1只、猪棒子骨5斤飞水后洗净，归入汤桶，参加清水40斤大火烧开，中火煮3小时，无需撇油，将原料的胶质、油脂充沛融入汤中，待汤汁浓白稀薄时开火，滤掉渣子即成。 

神仙奶汤制造：

锅放花生油60克，参加面粉50克小火慢炒至出香味，冲入热高汤1千克，调入过量盐、味精、鸡粉即成。

需求留意的是，炒面时油要略多一些，不然容易炒糊，火要小一点，不然会把面炒黄，冲出的奶汤就不敷洁白了。面炒好之后必然要冲沸汤，不要加凉汤，不然奶汤会泄，不敷浓香。