锅塌鱼肚（图解）

“锅塌”是鲁菜中的传统技法，由来已久，其经典代表菜有锅塌鱼肚、锅塌豆腐、锅塌黄鱼。

批量预制：

发好的鱼肚入调有底味的高汤小火煨10分钟，然后开火浸泡备用。

走菜流程：

1、用筷子挑出一片鱼肚，入沸水（加少许料酒、葱姜）疾速飞透，捞出后挤干水份。

2、鱼肚沾匀面粉，然后挂匀面糊（面粉50克加蛋黄2个、少许水调匀）。

3、锅放葱姜油（用葱姜熬制的料油，运用便利，无需再炒香料头）50克滑透倒出，留少许底油，下挂糊的鱼肚小火煎至定型，大翻勺，淋入少许葱姜油，持续煎至金黄色，起锅控油，修掉边角成划一的方块，放入盘中。

4、锅下葱姜油10克烧热，下胡萝卜丝、香菇丝共10克爆锅，点蚝油3克、美极鲜3克，下味精2克、白糖3克，下入清汤50克熬至浓稠，勾芡，淋在鱼肚上即可上桌。

制造图示：

1、鱼肚煨制入味。

2、沾下面粉。

3、拖面糊。

4、入锅煎黄。

制造关键：

1、鱼肚必然要先沾面粉，不然外面有水份，挂不住糊。

2、必然要把锅烧热滑透，然后凉油下鱼肚煎制，不然鱼肚粘锅、煎不成形。

3、例份版的锅塌鱼肚煎好之后，要再加汤㸆一下，而位上版的菜品块头较小，且鱼肚已提早入味，所以直接淋汁就可上桌。