德州扒鸡

食材明细

德州扒鸡做法步骤

1选料。用1千克摆布小公鸡或未下蛋的母鸡为好。

2宰杀褪毛。将鸡颈部宰杀放血，在60度C的热水中浸烫褪毛，清洗洁净。在鸡左翅后面颈侧开一小口，拉出食管和气管。在腹下靠进肛门处启齿，掏净内脏，冲洗洁净。

3浸泡外型。将光鸡放在冷水中浸泡净血水，捞出腔干水分，放在任务台上整形，将双翅从颈部刀口穿插拔出，从口腔中向摆布伸出，两爪穿插塞入腹腔，构成鸳鸯戏水似的外型，控净水分。

4上色晾干。将白糖放入锅内，参加50克清水，以中火炒成枣白色，再参加300克水熬至溶化，离火晾冷，即糖色(或蜂蜜加水调制)。然后在鸡体平均涂抹糖色，晾干。

5烧油炸制。锅置大火上，倒入植物油烧至七成热时，放入上色后的鸡体炸2分钟至吴金黄色、微光发亮时，捞出沥油即可。油温切忌过高，以免炸黑。

6入汤煮制。将炸好的鸡放在煮锅内层层摆好，放上香料袋，参加老汤、生姜、盐和酱油，加清水吞没鸡体，压上铁篦子和石块，避免鸡在汤内浮动。先用旺火煮沸，改用文火焖煮。小鸡焖煮3_4小时，老鸡焖煮4_8小时即好。

7出锅成品。出锅时，先取下石块和铁篦子，一手持铁钩钩住鸡脖处，另一个手拿笊篱，借助汤汁和浮力顺势将鸡捞出，力图坚持鸡体完好。再用细毛刷清算鸡体，晾一会儿，即为成品。