传统九转大肠

资料：

主料：

猪大肠3条（重约750克），香菜末1.5克，胡椒面，肉桂面，砂仁面各少许，葱末、蒜末各5克，姜末2.5克。

调料：

绍酒10克，酱油25克，白糖100克，醋54克，熟猪油500克（约耗75克），花椒油15克，清汤，精盐各过量。

做法：

1、将肥肠洗净煮熟，细尾切去不必，切成2.5厘米长的段，放入沸水中煮透，捞出控干水份。

2、炒锅内注入油，待七成热时，下入大肠炸至金白色时捞出。

3、炒锅内倒入香油烧热，放入30克白糖，用微火炒至深白色，把熟肥肠倒入锅中，颠转锅，使之上色。

4、再烹入料酒、葱姜蒜末炒出香味后，下入清汤250毫升、酱油、白糖、醋、盐、味精、汤汁开起后，再移至微火上煨。

5、待汤汁烧至1/4 时，放入胡椒粉、肉桂（碾碎）、砂仁（碾碎），持续煨至汤干汁浓时，颠转勺，使汁平均地裹在大肠上，最初淋上鸡油，拖入盘中，撒上香菜末即成。

提示：

1、肥肠用套洗的办法，里外翻洗几遍，去掉粪便杂物，放入盘内，撒点盐、醋、面粉揉搓，除去粘液，再用清水将大肠里外冲洗洁净。

2、将洗洁净的肥肠先放入凉水锅中渐渐加热，开后10分钟换水再煮，以便除去腥骚味。

3、煮肥肠时要宽水上火，开锅后改用微火，发现有鼓包处要用筷子刺眼放气，煮时可加姜、葱、花椒，除去腥臊味。

4、制造时要一焯、二煮、三炸、四烧。

出品人：张晓航