浮油鱼片

浮油鱼片是由传统鲁菜——浮油鸡片演化而来，成菜洁白鲜嫩，汤汁通明，幽香利口，老幼咸宜。

此菜是鲁菜中典型的“料子”菜，“料子”在江苏菜里也被称为“缔子”，缔子可细分为硬缔、软缔、嫩缔三种，鱼丸、鸡丸属于软缔，而浮油鱼片则属于嫩缔系列。

传统的浮油鸡片是将鸡料子加蛋清、水淀粉等搅成糊，然后舀入油中，浸成不规则的大片，滑炒而成，高文平在选料和技术上停止了两大改造：

1、鸡茸改为海水鱼茸，色泽愈加洁白，口味鲜美，质地细腻，富有弹性。

2、将和好的鱼糊用小勺渐渐舀入平底锅，使其绽放成为圆片，堪比圆规画出来的。

很多教师傅见过此菜之后都大为诧异，以为是用模具切出来的——这一步正是此菜的中心技术环节。

高文平说：运营以口味取胜、教学以标准取胜、竞赛以功夫取胜。这道菜看似复杂，实则包含了极深的烹调功底，我曾在店里重复练习几百遍，才确立其规范做法并推出。2004年，我带着这道千锤百炼的功夫菜，参与了第十四届中国厨师节的竞赛，一举荣获了金厨奖，而此菜也被评为中国名菜。

制造流程：

1、草鱼（或许白鱼、鲤鱼）宰杀治净，片下鱼扇，刮下鱼肉，挑出乱刺之后砸成泥。

2、取100克鱼泥归入盆中，加蛋清3个、清水400克、水淀粉25克、盐8克、味精5克，朝同一个标的目的搅拌平均成稀糊，至能呈直线状下落为宜。

3、平底锅放入一层色拉油（深约5厘米）烧至两成热，用汤勺舀起鱼糊，渐渐倒入锅中，鱼糊在锅底渐渐分散成圆片，待四周冒出丰厚的小气泡时，铲起鱼片，待其浮出油面时捞出，放入温开水中去油。

4、锅下葱姜油75克烧热，下香菇1个、菜心20克煸炒，加清汤100克、米酒10克、盐2克、味精2克，勾芡后下鱼片悄悄掂匀，淋明油，摆入瓷盘中即可上桌。

制造图示：

1、鱼泥归入盆中，加蛋清、盐、味精调匀。

2、倒入水淀粉，朝同一个标的目的搅匀。

3、搅成稀糊，以能呈直线状下落为宜。

4、舀起一勺鱼糊，紧贴油面。

5、对准一个点慢慢倒入。

6、用锅铲铲起，持续浸至成熟。

7、浸出的鱼片好似圆规画出来的普通，捞出后放入温水中去油。

8、加清汤、米酒、盐、味精，勾芡后下鱼片悄悄掂匀，淋明油。

巨匠点拨：

1、搅匀的鱼糊虽然比拟稀，但也是一种上劲的形态，即舀起往下倒时能流成线，这样才可以滑出鱼片。

2、向锅里舀糊的操作步骤看似复杂，实践上超难。舀起鱼糊的勺子需紧贴油面（不克不及高于1厘米），往锅中对准一个点倒，力道平衡，不要忽多忽少。将一勺糊平均地倒在该点上，这样鱼糊才干匀速分散，变成圆片。