永定菜干炒笋（10份量）

特征  

永定菜干是十分好的半成品食材，我们用鲜笋与之搭配，用五花肉、熟猪油、蚝油等调料添加鲜味，经过长工夫的焖制后，菜肴鲜香四溢。

制造

1、净鲜笋3千克洗净，切成薄片。

2、锅内放入熟猪油50克，烧至五成热时，放入五花肉片50克中火煸炒至肉片打卷，放入菜干中火炒香，下入笋片翻炒平均，倒入清水没过外表，小火焖制约1小时，用蚝油50克，味极鲜、鸡粉各20克，白糖10克，白胡椒粉15克调味，关火寄存。

3、主人点菜时，取出一份菜的用量放入锅内炒热，出锅装入容器内，用清炒的胡萝卜丝2克装点。

永定菜干  

有400多年的历史，不只省表里出名，在南洋华裔中也颇具影响。永定菜干还分甜菜干和酸菜干。甜菜干，色泽黑褐油亮，滋味鲜美甜香；酸菜干呈黄褐色，酸中带甜，味美爽口。甜菜干用鲜嫩芥菜制成，酸菜干用鲜嫩的芥菜、萝卜缨、油菜制成。它的加工办法很复杂：取鲜芥菜洗净，晒1-2天，至菜叶晒软，用蒸笼熏蒸，蒸后再晒，晒后又蒸，如此重复三次以上，有的加工精密的甚至要七蒸七晒。酸菜干颜色黄褐，滋味酸中带甜，配肉炒、炖、蒸、煮皆味美可口。