湘香牛肋排

制造：

1、取谷司牛小排1根（重约700克）冲净去血水，用钢针插上很多小眼，用干毛巾上吸干水分，参加腌料（沙茶酱、辣妹子酱各30克，鲜花椒、白兰地各50克，美极鲜味汁20克，大蒜、鲜九层塔、小米椒各10克，圆葱15克，香菜30克，老姜250克，蔬菜类原料要切碎），拌匀，腌8小时（时期翻动三至四次）。

2、将腌制好的牛小排上笼蒸40分钟至熟，取出将骨头和肉别离。

3、将牛小排肉放入鲜辣油1千克中，浸泡1小时，取出放入烤箱内（底火160℃、面火210℃），撒上孜然粒5克，烤10分钟，取出切片，装盘即可。

鲜辣油：

1、菜子油5千克放入锅内，小火熬至成熟，离火放凉。

2、新颖小米辣750克、大蒜250克、老姜1千克、圆葱500克清洗洁净，均切小块。

3、将菜子油和切块的原料一同放入锅内，小火渐渐熬制，待圆葱开端变为黄色，离火，浸泡2-3小时，取出过滤即可。

制造关键：

1、钢针插眼肉质嫩

牛小排虽然比黄牛肉要嫩很多，但是它的质地仍然比拟紧实。所以在腌渍前，必然要用钢针插眼，经过这种物感性的操作到达致嫩的效果。

当然，除了致嫩外，钢针插眼还有助于牛小排更好地吸收调料的风味。

2、腌渍勤翻动

参加了调料腌渍一段工夫后，很多固体的蔬菜料比方鲜花椒很容易沉到盆底，这样不利于调料的浸透。所以，每隔两个小时，就要翻动一下牛小排。

3、老姜烧制味更香

腌渍牛小排时，必然要运用老姜。不外，仅仅靠拍松，还不克不及到达激起姜味的效果。因而，我自创烧椒的做法，将老姜拍松后用钎子串好，放在明火上烧至外表变黑，用小刀将焦糊的中央刮掉即可。

4、蒸制40分钟好脱骨

牛小排的蒸制工夫必然要掌握好，以牛小排刚刚离骨为规范。我们选择的牛小排（含骨）每根重约700克，蒸制工夫普通控制在40分钟摆布。

5、批量制造有诀窍

为了放慢上菜速度，此菜采用了批量处置的办法提早将牛小排蒸好、泡足，捞出牛小排，用真空袋包好，抽真空，放入2℃-5℃的冰箱内寄存。主人点菜时，取出牛小排，去掉真空袋，放入烤盘内，刷上一层鲜辣油，撒上孜然粒，烤制即可。

这里需求提示大家一点：假如不采用批量制造的办法，那么烤制时就不要再刷油了，不然肉质太过清淡。