一道普通的辣椒炒肉，如何炒出不一样？
人们印象里的湘菜，往往是香辣味鲜，味浓而油香，口味重又粗野，特别好下饭。也因而，湘菜在全国都能遭到欢送，成为最接地气的群众菜品。
但正好像广东人会强调，“粤菜并不同等于油腻”，注重家乡味的湖南人，也经常摆手：“湘菜并不就是辣。
在广州海珠区的一家湘菜餐厅——“湘氏物语”，就特别强调湘菜的家乡味，从食材到厨师到用料，都来自湖南。
“湘菜并非就是油重味辣，它又分为湘北、湘西、湘中、湘南地域，风味其实是丰厚而多元的。”主厨罗国华徒弟从厨快20年，是地道的湘菜厨师，他一边引见店里的招牌湘菜，一边通知红厨网记者：“湘菜，是博采众长的，是最讲究的一个菜系，关于食材与烹制进程是十分考究的。”
罗徒弟强调，因天文地位的关系，湖南气候平和潮湿，故人们多喜食辣椒，用以提神去湿。但“辣”并不克不及完全替代湘菜，“湘菜真正的精华，是对‘入味’的极致追求。”
上面，就让我们来看看“湘氏物语”的几道招牌菜式。
茶油土鸡
特点：
这道菜是以衡阳为代表的传统湘南名菜，在这里，罗徒弟选用来自云浮乡下的纯种土鸡，肉质更为嫩滑；搭配湖南的山茶籽榨出来的油，与土鸡一同炒香，分发出传统山茶香味。
主料：
半只鸡（约600克）。
辅料：
姜片30克，蒜蓉40克，八角10克，干红辣椒10克，湖南本地尖椒15克，青椒10克，香菜少许。
调料：
盐3克，味粉3克。
做法：
1. 将鸡洗净后，斩成小块，下锅过油再煸香后，倒出备用。
2. 热锅下山茶油，倒入一切辅料一同爆炒，爆香后放入鸡块，参加盐、味粉等调料，大火快炒，让其平均入味后装盘，参加香菜即可。
关键：
1. 鸡块要先过油再煸过，让鸡块更香。
2.火候的掌握很重要，炒鸡块的进程必然要快，包管鸡肉不会过老，应尽量颠锅减速鸡肉平均入味。
干魔芋烧土鸭
特点：
此菜异样是选用来自广东云浮自然养殖的纯粹土鸭，爆炒后肉质香浓嫩滑；湘菜传统烧鸭多搭配魔芋，罗徒弟改用经脱水处置后再泡发的干魔芋，这种魔芋空隙丰厚，可吸入更多汤汁，入口既有老豆腐般的口感，又能尝到满口的浓郁鸭香，提升了整道菜的滋味。
主料：
半只鸭（约750克）。
辅料：
高汤1000克，干魔芋200克，八角50克，桂皮50克，姜片50克，干辣椒50克，湖南本地尖红辣椒30克，香菜少许。
调料：
盐20克，味粉20克。
做法：
1. 干魔芋泡发10小时后，捞出沥干水分备用。
2. 鸭肉洗净后切块备用。
3. 热锅下茶油，参加姜、八角、桂皮、干辣椒炒香后，参加鸭肉大火煸炒至鸭肉起焦，倒出。
4. 把炒好的鸭肉去掉配料后，参加高汤，一同倒入高压锅中，中火3分钟。
5. 将高压后的鸭肉与汤汁一同倒入锅中，参加新颖辣椒圈、干魔芋，调入盐、味粉，开大火焖约一分钟，收汁装盘，铺些香菜即可。
关键：
1. 煸炒鸭肉时需大火快炒，鸭肉一见起焦要立即倒出，防止肉质过老。
2. 经过高压3分钟，让鸭肉可以吸汁入味的同时，还可以让土鸭肉质愈加松化，防止过韧，但高压工夫也不克不及太长，防止煮老。
筒子骨炖回头鱼
特点：
此菜将浓香筒骨汤与鲜香鱼汤相结合，既可嗦筒子骨肉，又可尝鱼鲜，鲜浓结合，汤更醇厚的同时，也丰厚了味觉体验，肉鱼汤俱全，让人有一种大饱口福的满足感。
主料：
回头鱼800克，筒子骨一整块。
辅料：
白豆腐100克，姜50克，湖南本地尖红辣椒30克，葱段少许。
调料：
盐20克，味粉20克。
做法：
1. 把鱼切块，筒子骨斩成两块飞水后备用。
2. 把筒子骨、姜，加水一同放入高压锅，压约30分钟后捞出备用。
3. 热锅参加菜籽油，下鱼块，煎至两面金黄后，加水刚好盖过鱼块，下姜，全程大火烧开后，参加筒子骨，转至中小火，放入辣椒圈、盐、味粉调味后，再参加白豆腐，煮约3分钟，出锅时参加葱段即可。
关键：
1. 煮鱼汤前应煎一煎，煎香后直接加水煮开，才干煮出它的香味。
2. 鱼肉应比筒子骨的重量更多，防止肉味有过重醇厚感，遮盖住鱼的鲜味。
姜辣凤爪
特点：
这是一道来自湖南岳阳的传统名菜；吸收了姜汁与酱汁的老鸡鸡爪，酱香多汁的同时，带有过瘾却不辛的姜辣；大片的老姜经过炒制、高压、焖煮后，本来的辛辣味都分发殆尽，同时吸收了酱香与汤汁，一口下去，浓香嫩滑；姜片与鸡爪之间相反相成，滋味互相浸透，风味十足。
主料：
老鸡鸡爪750克。
辅料：
姜500克，干红辣椒500克，香菜30克。
调料：
啤酒1瓶，特制酱料50克，盐20克，味粉20克。
做法：
1. 鸡爪洗净后飞水备用；将老姜切成0.5cm大片备用。
2. 热锅下油，将姜
3. 特制酱料大致做法：片、干红辣椒（整只）一同大火炒香后倒出。
4. 把炒香的配料与鸡爪，加高汤一同倒进高压锅，中火约10分钟后，将高压锅内压好的资料全部倒入炒锅，参加特制酱料及其它调味料，最初参加啤酒，烧至收汁，装盘铺上香菜即可。
由豆瓣酱、蚝油、辣妹子辣酱调制而成，蚝油提鲜，辣酱增辣，全体酱汁香辣鲜浓。
关键：
1. 选用的老姜不克不及太老，也不克不及太嫩，太嫩难以吸汁入味，太老口感干柴，应拔取纤丝少而空隙多的老姜，口感与口味最佳。
2. 放入的姜片应足够多，方能让鸡爪吸收到姜味。
3. 应选用老鸡的鸡爪，更大且多肉，有嚼劲。
4. 参加啤酒，可让滋味更可口，酱汁愈加浓郁。
长沙口味沙鳖
特点：
此菜选用从长沙运过去的新颖沙鳖，现宰现做。沙鳖个头小，经过爆炒，再参加高汤焖煮，汤汁鲜美，肉质肥嫩；搭配的青椒与蒜在焖煮进程中，也吸收了其鲜味，鲜香十足；吃完菜品后，汤汁也值得再拌入清水面，将其汤鲜一尝而尽。
主料：
沙鳖1斤约3只。
辅料：
姜500克，蒜子（整只）50克，干红辣椒40克，湖南本地尖青椒100克。
调料：
高汤150克，盐20克，味粉10克。
做法：
1. 宰杀处置好沙鳖后，洗净斩块，每只切成八块，飞水备用。
2. 猪油、菜籽油起锅，参加一切配料爆香后，参加沙鳖大火快炒至沙鳖变色，立刻参加高汤及其它调味料，大火焖煮约3分钟，收汁即可。
关键：
1.参加沙鳖煸炒时，应在沙鳖变色后，立刻参加高汤，防止沙鳖炒得过熟，影响其鲜嫩口感。
辣椒炒肉
特点：
不同于平常吃到的辣椒炒肉，此菜从猪肉到猪油，都是一致用土猪，油香味更足；加上湖南外乡特有的螺丝辣椒同炒，辣椒入味又爽口，极端下饭。
主料：
土猪五花肉100克，土猪瘦肉150克。
辅料：
螺丝辣椒200克。
调料：
酱油30克，土猪肉油渣50克，盐20克，味粉10克50克。
做法：
1. 将瘦肉切片后，用酱油腌制约1分钟。
2.热锅下猪油，参加五花肉大火煸炒香后，放入螺丝辣椒、猪油渣一同炒，炒至椒皮起皱后，下盐、鸡粉调味，再放入瘦肉炒匀即可。
关键：
1. 用同一种土猪肉炸油与猪油，可使其全体滋味更交融也更浓郁。
2. 瘦肉提早用酱油腌制，增多一层酱香味。
3. 选用湖南地道的螺丝辣椒，椒身厚实，更容易吸收油香，吃起来香浓嫩口。
记者 | 张美娴
摄影 | 张美娴
局部图片由餐厅提供
