大山黄焖土鸡一锅炖

此菜用火腿脚作为“增香剂”，它虽然是下脚料，但在漫长的腌制、晾晒进程中，香气都曾经浸到了骨头里，用来烹制菜肴所起的增香作用，一点也不比火腿肉小，且本钱更低。除此之外，土鸡的配料还有土豆、炸豆腐，前者绵软、后者香韧，且可使汤汁无芡自浓。

P.S 这道菜的配料本来应该运用火腿脚，可小编看望当天，由于前一晚的火爆销售，火腿脚已全部用光，未能及时补货，大厨便用火腿肉作为替代品，制造了这道“黄焖鸡”。

批量预制：

1、小土豆去皮，改刀成大块，入七成热油炸至外表金黄；卤水豆腐改刀生长方块，入七成热油炸至颜色焦黄、外表起泡，捞出沥油备用。

2、宰杀治净的土鸡2只冲去血水、剁成小块。锅入菜籽油600克烧至四成热，下入姜片、葱段、蒜瓣各60克爆香，放入干辣椒段40克、干花椒粒30克小火浸炸至呈棕白色，倒入鸡块煸炒至变色，加黄焖酱500克小火炒香，放高压过的火腿脚3斤翻炒平均，添清水浸没原料10厘米，大火烧开转小火炖90分钟。

走菜流程：

取炸过的土豆750克、豆腐250克垫入土陶锅，下面舀入炖熟的黄焖鸡、火腿脚共1000克、原汤600克，撒蒜苗段10克，大火烧沸后走菜，将锅置于炭火上，先吃鸡块、猪脚，待土豆和豆腐吸足汤汁，会变得愈加美味。

汤池老酱：

汤池老酱产自云南宜良，这里家家户户有晒酱的传统习俗，从明朝崇祯年间延续至今。老酱以黄豆为次要原料，经浸泡、蒸熟、捣碎三步后归入盆中，加少量辣椒以及香料、盐、糖、白酒等混合拌匀，再移入土陶缸内，在太阳下晾晒，并活期搅拌，发酵5年以上才可食用，滋味咸、辣，略带甜味，翻开装酱的罐子，十米外都可以闻到浓郁的酱香。此酱合适制造烧菜及熬制酱汤，成菜颜色苍白、酱香浓郁。如今餐厅用的皆为袋装，180克/袋，进价5元。

涨知识：黄焖

所谓“黄焖”，是指将原料改刀成小块，入油生煸，再加酱料翻炒，之后添汤、调味，大火烧开后加盖小火慢烧，使原料最终成熟的一种烹饪办法，其明显特点一是需加酱或酱油调味、调色，使成菜酱香黄亮，此为“黄”；二是必需盖上锅盖，应用蒸汽的压力减速原料成熟，同时使味汁更好地渗入原料，此为“焖”。成菜特点为软嫩鲜烫，汁少而浓，代表菜有黄焖鸡、黄焖春笋等。