家常螺蛳烧凤爪

此菜依据广式蒸凤爪改进而来。鸡爪先汆后炸，加酱料煲熟，走菜时再与鲜美的螺蛳同烧，软糯丰腴、酱香微辣，恰恰投合当红的“鸡爪风口”。

批量预制：

1.螺蛳3000克放入清水盆中，滴少许食用油，静养12小时使其吐尽泥沙，捞出后剪掉螺尾，用清水重复冲洗两三遍，控净水分待用。

2.锅入色拉油50克、猪油30克烧至五成热，下入葱段、姜片各30克煸出香味，倒入洗净的螺蛳，大火翻炒2分钟，放蒜瓣60克、洋葱片60克、青椒片45克，调入港顺鲜味汁40克、糖35克、盐25克、味精15克翻匀，出锅前淋入香油50克，盛入不锈钢盆备用。

3. 美国大凤爪5000克剪去趾甲，锅入宽水，加姜片50克、麦芽糖200克（起到上色、致脆的作用）、白醋300克，放凤爪煮15分钟，捞出沥干晾凉，下入七成热油炸至表皮金黄、变皱，沥油备用。

4.锅入底油烧至五成热，下葱段80克、姜片80克、桂皮1段、八角2个炒香，放黄豆酱150克、郫县豆瓣酱150克、海鲜酱100克炒至出味，下入凤爪，放蒜瓣150克炒匀，添清水7000克，加糖50克、盐40克、超霸牌鸡汁15克，大火烧沸转小火煲45分钟，关火浸泡在原汤中充沛入味。

走菜流程：

锅入少许底油烧热，倒入青椒段20克、姜片5克、蒜片5克煸香，放螺蛳300克、凤爪300克以及烧凤爪的原汤100克大火翻匀，收浓汤汁后装入砂煲，装点提早过油的青红杭椒圈即成。