金汤回头鱼

这款菜肴以金椒鱼底料为次要调料，参加藤椒油、泡灯笼椒、泡姜、泡萝卜等调味，成菜色泽红亮，口味香辣。

资料：

主料：

回头鱼1条（重约1千克），黑豆腐52克，宽粉（用水泡软）21克，魔芋150克

调料：

A料（鸡精25克，味精35克，白胡椒粉、白糖各1克，盐20克）

金椒鱼底料400克，泡灯笼辣椒（切成两半）、藤椒油、葱香油各20克，泡萝卜43克，泡姜28克，，盐5克，蛋清、生粉各30克，鱼汤2750克，葱花、白芝麻各2克，色拉油、熟猪油各50克。

初加工：

1.取回头鱼宰杀制净，去鱼鳃，清洗后将鱼肉片下，鱼骨切生长段，鱼肉切成薄片，辨别冲水至无血水。

2.鱼骨、鱼肉均放在码鱼水（码鱼水的调制比例：水9千克、盐1千克—1.2千克，料酒1.5千克，葱段、姜汁各150克）中浸泡1分钟，捞出控水。

3.鱼片先参加盐朝顺时针标的目的揉10圈，然后分四次注入清水合计80克至鱼片吸足水分，再参加蛋清和生粉拌匀，最初加葱香油拌匀，以到达鱼片发亮不粘连的效果。

熟处置：

1.锅烧热，放入色拉油和熟猪油，下入金椒鱼底料炒香，倒入泡椒、泡萝卜、泡姜炒香，注入鱼汤大火烧开，用A料调味，先下入鱼骨煮2分钟，再下入黑豆腐、宽粉、魔芋煮熟，捞出原料放入容器内垫底。

2.最初放入鱼片，煮约10秒钟至七成熟，淋入藤椒油出锅，撒入葱花和白芝麻即可。