瓮城扣肉

大块蒸肉→扣成肉柱→挂水过油→片生长条→抹酱卷起→入模蒸透，蒸好的肉从模具中扣出来即可上桌，外型很像古城门前部的瓮城，故取名为“瓮城扣肉”。

选料：

选厚度为6~8厘米的带皮猪五花肉，肉的厚度较大，改刀后肉片仍然挺实，经过长工夫蒸制也不会散烂。

处置：

猪五花肉25千克，改刀成6厘米厚的大块，入蒸箱蒸40分钟至七成熟（用筷子可将肉扎透，且外面无血水），取出后趁热用模具将肉块扣成若干个圆柱，迅速用竹签在肉皮上悄悄扎几个小孔，使肉块中的油脂和水分吐出一些，然后用净布将其擦干。

上色：

趁热在肉皮上抹匀脆皮水（锅入大红浙醋150克、老抽150克、麦芽糖100克、料酒150克、清水300克，小火将麦芽糖烧融即可）上色，静置约10分钟，至脆皮水风干。锅入宽油，烧至八成热，下入肉柱浸炸至肉皮刚刚起泡捞出待用。

塑形：

将肉柱横着放在砧板上，片成厚度约5~8毫米的片，留意下刀的力度要平均，边片边转动肉柱，将肉片成一个完好的大片，平摊在托盘上，边抹便宜蒸肉酱，边将肉卷起来，直至将整片肉卷成一个圆柱体。

蒸制：

将卷好的肉柱肉皮向下，装入直径约10厘米的调料缸中，取泡发的笋干20克，加少许便宜蒸肉酱拌匀，盖在肉的外表，压实，封保鲜膜，蒸1小时20分钟，并置于蒸箱中保温。

走菜流程：

从蒸箱中取出扣肉，倒扣在垫有生菜叶的盛器中，配陕西小花馍和糖蒜等开胃解腻的小咸菜一同上桌。

制造图示：

1.大块蒸肉用便宜磨具扣成圆柱。

2.在肉皮外表扎小孔排出油分。

3.肉皮外表抹脆皮水。

4.将肉柱片生长片。

5.一边抹酱一遍卷卷儿。

6.将肉柱放入调料缸。

7.下面盖一层笋丝，覆膜蒸制。

便宜蒸肉酱：

1.郫县豆瓣酱1000克，入搅拌机打碎待用，老干妈豆豉1300克、黄豆酱300克、海鲜酱960克、红腐乳（抓碎）300克、红腐乳汁200克调匀待用。

2.锅入香料油2千克，烧至五成热，下入姜、蒜末煸香，下入打碎的郫县豆瓣酱炒出红油，下混合酱料，小火炒至酱料和油平均地交融在一同，关火晾凉后盛出入冰箱冷藏保管。

制造关键：

1.“扎签吐油”和“净布擦油”的操作要一气呵成，包管下一步给肉皮上色时肉块外表还带有热度，不然，肉皮内的油脂凝结，构成一道“维护墙”，抹上的脆皮水被挡在“墙”外，不易被肉皮吸收，上色效果不睬想。

2.1小时20分钟这个工夫是重复实验得来的，过短则去油效果不睬想，吃起来仍有些腻，过长则会将肉蒸烂，扣出来后显得软塌，得到挺拔的外型。

小提示：

用模具将肉扣成圆柱后发生的边角料，可将其切成小片，拌上便宜蒸肉酱，将肉柱放进不锈钢桶后，再把这些肉片盖在下面压实，最初塞入笋干，这样边角料的成绩就处理了。