煳葱黄牛肉

如何将普通的小炒黄牛肉做得特别？首先，赵徒弟炼制了一款煳葱辣油炒牛肉，添加特别的酸辣和葱香；其次，为牛肉搭配口感滑爽的魔芋片，添加可食性。

批量预制：

1.腌牛肉：黄牛前腿肉洗净沥干，顶刀切成薄片，用刀背粗粗地剁一遍，使其筋膜断裂，入口更嫩。将牛肉放入盆中，每500克加盐5克、味精4克、酱油5克、啤酒10克、水淀粉8克抓拌平均。

2.熬煳葱辣油：锅入菜籽油1000克烧至五成热，缩小葱圈600克、野山椒蓉100克、姜末100克小火熬至葱圈变煳，待其水分全部炸干，沥渣即成。

走菜流程：

1.锅入清水烧沸，放魔芋片100克汆30秒，捞出沥干，加老抽2克拌匀上色。

2.锅入煳葱辣油30克烧至四成热，放腌好的牛肉300克疾速炒散，待肉变色时拨至锅边，在油中放姜末10克、蒜末20克、野山椒段6克、鲜红小米椒圈6克、便宜豆瓣酱5克炒香，拨回牛肉，倒入魔芋片大火翻匀，起锅装盘，撒蒜苗段10克即可走菜。

阐明：

1.此菜熬油时放了野山椒蓉，炒肉时还要加野山椒段，是由于此菜突出的是煳葱香气和野山椒的那种酸辣味，熬油时放野山椒蓉，颗粒细碎，酸辣味能很好地融入油中。而炒肉时放野山椒段，让主人既能看见这个调味品，同时也便于某些重口味的主人拣食。

2.牛肉不先滑油，直接生炒，是由于这道菜的牛肉吃的不是嫩，而是韧，因而不经过滑油这一步，而是直接入锅炒香。在初加工时，牛肉已被斩断筋膜，口感并不会老。