牛肉套皮锅

“牛肉套皮锅”是我们秋冬推出的一款压锅菜，菜品上桌搭配家常饼，用卡式炉上桌，还可以加汤涮菜。菜品售价118元一份，单店均匀日售30多份。

初加工：

1.精选牛肉鲜套（肚）皮1250克，改刀成2.5厘米见方的块，用冷水浸泡10—12小时，两头换一次水并加冰块拔净血水。

2.牛套（肚）皮入凉水锅中，加白酒10克，焯净血沫，倒入高压锅内。

3.锅上火，加色拉油55克，烧至五成热时放姜片、大葱段各50克，八角2.5克，肉豆蔻、草果、山柰、良姜、桂皮、小茴香各2克，白芷4克，砂仁1克，花椒1.5克，炒香后放李锦记柱侯酱20克、东古一品鲜酱油30克，炒香后加水烧开，将香料全部捞出用袋子装好放入高压锅内，加牛肉粉、味精各10克，白胡椒粒2克，盐30克调味，大火烧开改小火压制35分钟，关火焖制10分钟。

熟处置：

1.冬瓜750克切5×2.2×2.2厘米的条，焯水入沙锅垫底。

2.牛套（肚）皮及原汤倒入锅内，加高汤300克大火烧开，加味精、牛肉粉各10克，牛肉汁15克，白胡椒粉1克调味，烧开后倒入沙锅内，放香菜3克装点，跟卡式炉和家常烙饼一份（300克）上桌即可。

关键：

1.选料要用新颖、质量好的牛肋肉，肥瘦相间有嚼劲。

2.原料要先冲水，换水后加冰块停止冰拔，这样做出来的牛肉异味小。焯水时，必然要凉水下锅，要焯透，将血污去洁净。

3.这道菜制造复杂、上菜快，还可批量预制，若是批量预制，可依照前文引见的初加工办法将套皮加工好后分份加原汤保管。