大竹特色手撕鸭

“手撕鸭”是四川达州大竹县的特产之一，简直街面上可见的每家卤味店都在售卖，其中一家特别知名的曾经开了30余年，老板年过60岁，如今照旧坚持每日亲身入手制造。

与其他店的浓郁酱香不同，这家店的鸭子是带甜口的，鸭肉很韧，越嚼越香。白通徒弟在大竹任务时，很喜欢吃这家的鸭子，经常光临。年深日久后，他与老板成了冤家，在得知白徒弟前往成都开店后，老板将配方与工艺一览无余，作为送行的最佳礼物。

这款鸭子的滋味与甜皮鸭相似，都带有浓郁甜香，但与后者卤完刷糖的手法不同，此菜是在白卤后再入糖水煮进味，然后经冷冻脱水、油炸后，鸭肉香韧带甜，非常好吃。

批量预制：

1.盐水腌：选用河南产的黄河土鸭宰杀，治净后每只重约1250克，经过冷链运输而来，送至店中后冻结、洗净，用滚针在外表扎出数个小孔，再放入浓度18%的盐水中浸泡6小时入足底味。

2.冷风吹：腌好的鸭子挂起，置于通风处吹30分钟，使其外皮稍微收紧。

3.白卤：

（1）洋葱丝300克、香葱300克、香芹段250克、姜片200克、大蒜子150克、香菜100克入六成热油炸至微焦，装入纱布袋。

（2）取八角250克、肉桂250克、干南姜150克、香茅草100克、白芷60克、山柰60克、干辣椒60克、白豆蔻50克、小茴香40克、陈皮40克、花椒40克、栀子30克、丁香25克、甘松20克混合备用。

（3）汤桶内添清水40千克，放入蔬菜包、香料煮30分钟，待出味后加盐1200克、白酒500克搅匀，下入鸭子30只煮20分钟，此时卤汤外表会有一层鸭油，用手勺悄悄将这局部油打出搜集，过滤沉淀后可用来炸制卤好的鸭子，添加香味。

（4）打完油后用钩子将上层的鸭子翻下去，持续大火加热20分钟，关火浸泡至卤水变凉后出锅。

4.糖水煮：另取一锅，添清水40千克，放糖色1500克、冰糖5000克熬匀，下入鸭子煮20分钟，捞起备用。

5.冷冻脱水：每只鸭子上缠一层保鲜膜，送入调至-20℃的冷库冻3天。

走菜流程：

1.开餐前取出鸭子常温冻结。

2.主人下单后，取一只鸭子下入五成热油小火慢炸，待其外表呈较深的棕白色时，捞出沥油，对半斩开。取半只鸭子，斩下头、翅，摆在圆盘两端，去骨后将鸭肉、鸭皮辨别拆分，装盘时肉鄙人、皮在上，装点鸭腿骨、苦菊即可走菜。

制造关键：

1.调白卤水时，要将整粒香料投入锅中，煮完鸭子不要立即打出料渣，而是持续浸泡，用余温使香料进一步出味，老汤的味道才会越用越醇香。待第二地利将香料打出，下次再卤制鸭子时，放入一半香料补味即成。

2.糖水煮的目的是为鸭皮上一层糖衣，同时使鸭肉外部带有少许甜香味，若只用糖色甜度缺乏，必需再参加冰糖增添味道。

3.冷冻的目的是使鸭子脱水，经此处置后再油炸，鸭肉才干出现香韧的口感。

4.白卤水和糖水均循环运用，充沛融入鸭油后，其香味会越来越浓。