老豆腐烧带鱼

如何将带鱼烧出新味道？秘诀就在于用便宜糖蒜熬成的红汤——将大蒜加红糖、香料、白酒腌制半月，蒜瓣微红、呈半通明，切碎炒香熬成红汤，带有一种特别的甜味和淡淡蒜香，区别于普通餐厅的麻辣口味。

带鱼初加工：

带鱼5000克去掉头尾、冻结治净，洗去腹内黑膜，改刀成菱形段，加盐、料酒、白胡椒粉、葱段、姜片抓匀腌制5分钟，拍生粉下入六成热油炸至金黄，捞出沥油备用。

老豆腐初加工：

老豆腐6000克改刀生长条，放入盆中，倒入烧热的蒜香红汤浸泡2小时，以便豆腐充沛入味。

走菜流程：

锅入混合油100克烧至五成热，下入葱姜片爆香，放入炸好的带鱼段500克翻匀，添蒜香红汤1000克，加泡入味的豆腐600克，调入盐、鸡粉各5克，白糖3克，大火烧开转中火烧3分钟，起锅盛入碗中，撒蒜苗段20克即可上桌。

蒜香红汤：

锅入混合油2500克烧至五成热，下入干青花椒100克（提早加白酒泡软）小火熬出麻香，打去不必，放入便宜糖蒜碎1500克、泡红椒碎800克、鲜红美人椒碎500克小火煸干水汽，待泡椒皮外表变白时，香味充沛融入油中，放入香水鱼料4袋（250克/袋）持续炒匀，添入高汤20千克小火熬20分钟，沥去渣滓即可运用。这款红汤最合适烹制河鲜类原料，麻辣中带微酸，去腥效果极好。

混合油：

锅入菜籽油17.5千克炼熟，参加猪油7.5千克小火搅匀，放入郫县豆瓣碎4000克中火炒30分钟至出香、出色，倒入干红二荆条辣椒粉1000克搅匀，连油带料倒入桶中加盖焖2~3天，打去料渣即成。

便宜糖蒜：

1.独头蒜5000克去掉须根，剥去外皮，冲洗洁净。

2.锅入清水5000克煮沸，关火加盐100克搅匀，放入蒜浸泡20分钟，捞起沥干水分，放凉后倒入坛子中。

3.锅入清水4000克烧开，加红糖500克、盐80克、香叶6克、八角2个、桂皮1段，小火煮至红糖全部消融，关火晾凉，参加60°红星二锅头150克搅匀，倒入装蒜的坛子中，密封后入阴凉避光处腌制15天即可取用。  

技术关键：

1.走菜时烧制工夫不要太长，防止带鱼“脱壳”。

2.独头蒜放入热水浸泡，可去掉辛辣味；外表被烫软，腌制后愈加入味。

3.制造混合油时，夏天猪油的用量要比冬天少15%，不然炒好的菜肴口感过腻。