干豆角蒸猪手

长达半小时的压制进程使得猪手软糯浓香，走菜时，加炒好的盐菜、干豇豆同蒸，猪手脱出多余的油脂，肥而不腻，干菜吸油后则滋养干香。

提早预制：

1.猪手20只（每只重约350克，可出一份菜）放于火上烧去余毛，刮洗洁净。

2.锅入清水5000克，参加大红浙醋2000克、麦芽糖750克烧开，将猪手下入锅中，再次烧开后改小火煮10分钟至上色，捞出控干水分。

3.锅入宽油烧至五成热，下入猪手小火浸炸至外表金红、表皮发皱，捞出沥油，斩成3厘米见方的小块，再下入沸水锅中汆去多余油分，捞出沥干，下入高压锅中。

4.锅入猪油、菜籽油各50克烧至四成热，下姜蒜末各30克爆香，下入郫县豆瓣400克炒出香味，再下芹菜碎300克、洋葱碎250克、香菜段100克翻炒平均，起锅倒入装有猪手的高压锅中，添高汤浸没，参加红曲米20克，上汽高压30分钟，将压好的猪手拣出，每350克为一份装入大碗中，原汤滤渣留用。

5.干豇豆提早加温水浸泡4-5小时待用。

走菜流程：

锅入底油烧至四成热，下入泡椒5克、盐菜15克炒香，下入泡好的干豇豆150克翻炒出香，起锅倒入装有猪手的大碗中，浇入原汤75克，入蒸箱蒸20分钟，取出倒扣入盘中，装点汆过水的菜心即可上桌。