万州酸萝卜蹄花

猪蹄的罕见做法多是红烧、酱卤，此菜则将其换了一个做法：先是将猪蹄烧至起泡，充份去掉毛臭味，然后添加老坛酸萝卜烧制，成菜突出酸辣，化解清淡，口味绝佳。

批量预制：

1、猪前蹄洗净，用喷火枪烧燎至外表微焦并起泡，放入清水中刮洗洁净，然后砍成大块，冷水下锅后焯透。

2、锅下熟菜籽油150克烧热，参加红灯笼泡椒150克、野山椒100克煸炒出香，投入老坛酸萝卜块2千克煸炒出酸香，下猪蹄块3千克、姜片80克中火煸透，添入高汤至没过猪蹄8厘米，补少许味精、鸡精、盐，大火烧开后转小火烧30分钟，开火焖10分钟，连料带汤按每600克为一份，分装安妥。

走菜流程：

石锅烧热，倒入一份酸萝卜猪蹄煮开，即可上桌。

制造关键：

1、此菜必需当餐制造当餐售完，不成过夜冰冻。

2、烧猪蹄时必然要燎至起泡，这样可以充份去掉毛茬和腥味，并且吃起来肉皮更劲道，口味也不会太腻。

3、烧猪蹄工夫不成太长，熟透离骨即可，不成煮至太烂，不然就没有嚼劲了。