铁锅芦花鸡

宰杀：

该流程在养殖场停止，将活鸡宰杀后冲净内膛，装入冷藏车，在上午10点半摆布运送至门店。单店每天需用净鸡约400斤，按每只鸡重约2.8千克计算，约140只。

关键点：

杀鸡后稍冲即可，必然不克不及用水泡，不然吃进水分、口感太嫩，达不到鸡肉劲道、鸡皮紧致的规范。

风干：

净鸡到店后，先用喷枪燎去余毛然后挂入风干房内，用风扇吹3-4小时，将其周身水汽全部吹干。

一盘鸡，误差不超5块肉

斩块：

每家门店装备一位专职剁鸡工，根本工资3800元，经过培训后，他需到达的要求是：每只鸡都剁成155-160块，将一切鸡剁好后，依照每份2千克分好装入保鲜盒冷藏，每盒鸡肉都在130-135块之间。厨师长会在每周抽查2-3次，随机取出一盒，数数共有多少块，如若误差在5块以上，就会做出相应处分。

炖制：

炒锅徒弟晚上下班后，取出冷藏冰箱内的鸡块，单份预制。锅内放入混合油（菜籽油、色拉油、鸡油依照同比例兑匀）220克烧至六成热，下入生姜丁120克煸至金黄，倒入鸡块一份煸干水分，放鸡汤约2千克，调入酱油50克，小火炖6分钟后即可起锅装入保鲜盒，原汤浸泡2小时，使鸡块充沛入味。

走菜：

开餐后取出一份鸡块倒回锅内，放入小米辣100克，大火收汁约5分钟，出锅前先放入青螺丝椒圈260克，再放入大蒜子300克，略微煸一下，在青椒为八成熟、蒜子为六成熟时出锅，盛入1.8尺长的椭圆形钢盘中，底部带蜡烛上桌。

此菜中的次要配料是螺丝椒。

辣度规范

微辣：小米辣100克 螺丝椒260克

中辣：小米辣180克 螺丝椒280克

爆辣：小米辣200克 螺丝椒300克