秘制砂锅狗肉

成品具有色红油亮、香辣咸鲜、酒味浓郁的特点。适合运用烧、炖、蒸、爆炒等法烹制菜肴的调味。

资料：

原料：

净乳狗肉（带皮骨）1000克，黄豆20克，红椒段5克。

调料：

姜片、葱节、蒜仁各5克，砂姜、陈皮各3克，醪槽辣酱150克，料酒10克，精盐、味精、老抽、蚝油、鲜汤各过量，红油15克，熟花生油100克。

做法：

1、将狗肉皮上的残毛污物刮洗洁净，剁成3厘米见方的块，用清水浸泡数小时后，放入沸水锅中煮约10分钟，捞出冲去污沬，控尽水分；黄豆洗净，浸泡5小时。

2、炒锅上火、放熟花生油烧热、下姜片、陈皮、砂姜、蒜仁、葱节炸香，入狗肉块煸炒至无水气时，再入醪糟辣酱煸炒，烹枓酒、掺鲜汤、参加精盐、味精、老抽、蚝油等调好色味，下入黄豆，倒在高压锅内，加盖，上火压约20分钟离火。

3、取一净锅仔，倒入压好的狗肉和汤汁，淋红油、撒上红椒段，置事后扑灭的酒精炉上，上桌食用即可。 

制造关键：

1、狗肉经过浸泡，焯水、煸炒等工序，方可去除其腥臊味。

2、要依据狗肉的老嫩掌握好压制工夫——老狗肉约为半小时，嫩狗肉在20分钟摆布。

醪糟辣酱配方及制造：

原料：

郫县豆瓣酱500克，优质豆豉250克，醪糟500克，朝天干椒200克，花椒75克，老姜50克，葱白、蒜仁各30克，精盐、味精、香油各过量，牛油1000克。

制法：

1、郫县豆瓣酱剁细、优质豆豉剁细、朝天干椒去蒂，切短节、老姜刨皮洗净、拍松、蒜仁拍碎、葱白切末。

2、炒锅上火，放100克牛油烧热，下干辣椒节和花椒炸至焦脆且棕红时，入钵捣成细茸；老姜、葱白和蒜仁纳搅拌器内绞成细茸。

3、炒锅重上火，放牛油烧热。投入葱姜蒜茸炸香，纳豆瓣酱和豆豉炒出红油，再放醪糟和捣成茸的辣椒、花椒、调入精盐、味精和香油、用手勺推炒平均，出锅盛在不锈钢盆内，随用随取。

关键：

1、操作时，需求小火底油温。目的是既让各种原料的香味成分慢慢析出，又不容易炸糊。

2、投入各料后，使用手勺不断地推炒，以免糊底影响风味。

3、烹制时切不成加水，不然，成品尝道不好，且不易寄存。