豆腐糖粘羊尾

糖粘羊尾是一道传统川菜，以肥肉为主料，拖蛋粉糊炸熟后裹糖食用，口感酥脆苦涩，在物资匮乏的年代颇受欢送，是事先宴席上罕见的菜品。

但随着人们生活条件的改善，这道菜品也由于过于清淡而被淘汰出局。

如今潘巨匠将其做法保存，只是把原料换为安康养生的千页豆腐，便成为一道极受欢送的甜味菜品。

制造流程：

1、千页豆腐400克改刀生长5厘米、宽、高各0.8厘米的条，汆水去掉豆腥味。

2、豌豆淀粉150克、鸡蛋3个调成稠糊。

3、下入豆腐条裹匀。

4、将其分次放入三成热油炸至定型，捞出后开大火将油温升至六成热，放入豆腐条复炸至外表微黄，沥油备用。

5、锅入清水200克烧开，放白糖200克小火渐渐加热搅动，时期锅内糖汁的变化如下：白糖消融→外表泛起大水泡→变成小水泡→平均遍及的“鱼眼泡”。

6、待糖汁变得稀薄，搅动时觉得略有阻力，立即将锅端离火口，倒入炸好的豆腐条，用铲子疾速翻动，使糖汁平均地裹在下面，然后加快速度，持续铲至糖汁开端凝结变白，豆腐外表构成一层浅浅的白霜。

7、撒白芝麻10克，将豆腐盛出装盘即成。

技术关键：

由于熬糖没有一个可供参考的工夫规范，根本上都是凭仗觉得、经历来完成，因此很容易操作失误，形成以下两种后果：

1、熬糖工夫不敷，豆腐入锅粘成一坨，即便勉强掰开也粘嘴粘牙，毫无酥脆口感；

2、熬糖的工夫久了，粘好的豆腐稍微变冷，外表的糖衣就开端渐渐零落，影响卖相。