新派九转大肠

制造：北京京瑞大厦瑞府西餐厅行政总厨 唐国伟

这款大肠与传统做法不同，是用红曲米上色、蒜蓉辣椒酱炒制，成菜蒜香、辣味突出、口感丰腴。走菜时放在大理石板上保温，配上腊八蒜、酸黄瓜、海带丝、萝卜干四种小菜上桌，十分解腻。

批量预制：

1.将大肠1500克翻过去，刮掉油脂，加盐、醋和面粉搓洗洁净，取较细的一端塞入较粗的一端内，捋直，两端用牙签固定，入沸水焯透去掉杂质并定型。

2.焯好水的大肠放入锅中，参加红曲米200克，添清水没过原料，中火煮5分钟再浸泡至上色后捞起。

3.将上色后的大肠1500克放入卤水中大火烧开，转小火卤制40分钟，开火后浸泡20分钟，捞起晾凉，切成3厘米长的段。

4.蒜蓉辣椒酱100克入料理机打碎，取出后放入锅中，参加美极鲜酱油4克炒香起锅备用。

走菜流程：

1.平底锅入底油烧至五成热，取大肠段12个放入锅中煎至两面焦香。

2.锅下底油烧至五成热，参加炒好的蒜蓉辣椒酱15克滑散，下入大肠段12个裹匀酱料，起锅摆到大理石板上，撒香芹末，跟腊八蒜、酸黄瓜、海带丝、萝卜干各一小碟上桌。

卤水调制：

1.葱段、姜片、蒜子各150克一同炸香，用纱布包住制成蔬菜包；八角、香叶、丁香、豆蔻各少许，用温水浸泡20分钟，装入纱布包内。

2.锅下高汤4000克，放入香料包、蔬菜包，下入美极鲜酱油150克，烧汁150克，李锦记卤水汁150克，蒸鱼豉油120克，东古一品鲜酱油100克，干葱头、小葱各100克，冰糖15克大火烧开即成卤水。