招牌水煮鱼

招牌水煮鱼虽然卖相上看着跟往常吃到的水煮鱼并没有什么不同，但加上共同做法却把这条鱼做得香而不腻，特别是那一片片的鱼肉，不只滑嫩，还带有一股子蔬菜的幽香，许多主人来这里吃饭，就是冲着那一盆水煮鱼。

资料：

原料：

草鱼片500克。

辅料：

黄瓜100克，去头黄豆芽100克，干辣椒段100克，青花椒粒50克。

腌鱼料：

葱姜水20克，60度老白干酒5克，广东米酒10克，胡椒粉2克，味精5克，鸡精10克，4个蛋清，湿淀粉50克，豌豆淀粉50克。

制造流程：

1、草鱼片冲去血水，沥干水分；黄瓜去皮，切生长10厘米的薄片；锅放油烧热，参加5克干辣椒、2克花椒爆香，倒入洗净的黄豆芽，加上20克水、3克盐、2克鸡精、2克味精，大火炝炒至断生，捞出摆在盆底。

2、取一个大盆，在盆中放入葱姜水、老白干酒、米酒、胡椒粉、味精、鸡精，搅拌平均。

3、把鱼片倒入大盆，双手不断地上下翻拌直到料汁全部渗到鱼肉里。

4、时分参加蛋清、湿淀粉，持续搅打1分钟，比及蛋清和湿淀粉平均后包裹住鱼片，撒上一层豌豆淀粉，拌匀后摆在一旁静置30分钟。

5、漏勺放入烧开的麻辣高汤里，坚持沸腾形态，把静置好的鱼片一片片放入漏勺，比及最初放入的一片鱼片刚变色，把漏勺拎出，这时分鱼片大约有八成熟。

6、鱼片沥一下水分，倒入垫有黄豆芽的盆中，铺上黄瓜片，撒上干辣椒段、青花椒粒，再倒入烧到八成热的特制红油激香，这水煮鱼就做好了。

麻辣高汤做法：

二汤5000克，葱段500克，青花椒粒200克，小米辣200克，姜片300克，盐50克，鸡精40克，味精30克，胡椒粉10克，一同放到锅里中火熬40分钟即成。 

特制红油做法：

500克菜籽油、500克色拉油混合放入锅内，大火烧到七成热，放入洗净的香菜200克、芹菜300克、小葱200克、姜片100克，转中火将蔬菜炸干出香（把蔬菜里的水分炸出来就可以了，千万不克不及炸糊，不然油里会带有一股焦糊味儿，影响成菜口味），捞出渣滓即可，熬好的红油大约800克。

制造关键：

1、做这道菜，必然要用一尾四五斤的大草鱼，这样大的鱼刺比拟少，并且能片出巴掌大的鱼片，成菜更大气。

2、炒黄豆芽时加水则是为了让豆芽不出水，坚持它脆嫩的口感。

3、做这么一份鱼，大约需求不断搅打16分钟，这样才干把水全部打进鱼肉，使鱼肉嫩而不腥，要是批量制造一大盆，则需求搅打半个小时；别的调汁时用到了两种酒，广东米酒回味幽香，老白干则滋味浓郁，能无效去腥减腻，两种酒作用不同，缺一不成。 

4、蛋清裹在鱼片上，可以锁住鱼肉里的水分，而湿淀粉的参加则会使鱼肉愈加嫩滑。

5、干淀粉的作用是包管鱼片上的浆不零落，最好选用豌豆淀粉，运用别的淀粉容易脱浆，并且口感不好。

6、搅打好的鱼片必需静置30分钟，不然做好的鱼片不弹，用筷子一夹就断。 

7、用高汤煮鱼的时分必然要让汤汁坚持沸腾，不然即便裹上了豌豆干粉，鱼片上的浆一样会零落。

8、激香的时分必然要全部用油，一点水都不要加，由于油的保温效果要比水好，烧得滚烫的油浇上之后，即便上桌一段工夫，鱼片的温度依旧很高，并且这么高的油温浇下去，也能把辣椒和花椒充沛激香。