杨记兴招牌臭鳜鱼

制造：北京杨记兴臭鳜鱼餐厅 王厚银

臭鳜鱼分两派：一种以臭豆腐腌制而成，另一派则是抹盐后在必然温度与湿度下自然发酵而成。作为京城里徽菜的代表，杨记兴臭鳜鱼餐厅目前运用的臭鳜鱼是在黄山外地定制的：选鲜活鳜鱼，分量在一斤六两至一斤七两，宰杀后毛重约为一斤三两，抹盐后摆入盆内，下面压重物，发酵3-5天（夏季需一周），之后速冻，冷链运输至北京。

在烧制时，安徽本地的做法多是红烧或许干烧，而王徒弟则结合北京主人的口味，将臭鳜鱼入菜籽油略煎去腥，然后添加用胡玉美蚕豆辣酱熬制的卤汤批量烧透，最初炒小料、添原汤勾芡浇到鱼身上，这样做不单放慢了出菜速度，并且烧好的鱼鲜香滑嫩，汤汁更宽，舀汁入碗拌米饭是食客最爱的吃法。

臭鳜鱼腌制：

鲜活鳜鱼宰杀治净，在鱼身表里抹匀一层花椒盐（净锅下食盐500克小火炒热，撒入花椒粒10克小火翻匀焙香即成，留意花椒用量不成太大，不然会掩盖鱼的鲜味），逐条摆入盆内，顺次码放100斤鳜鱼之后，在外表洒一层淡盐水（浓度不成太高，以2%摆布为宜，不然会将臭鳜鱼腌成咸鱼干；重量也无需太大，能潮湿下层鱼身外表即可），盖上一块洁净的板子，下面压一块重30斤的石头，置于温度为18-20℃、湿度为55%的环境内，发酵3-5天，待流出的汁水稍微发粘、分发臭香时即成。此时取出臭鳜鱼冲洗洁净，速冻即可配送。

注：

1、洒盐水的作用次要是添加湿度，促进微生物的生长。

2、压重物可以使鱼肉分层，但不成太重，不然会把鱼的水分压出，使其肉量变硬，缺乏弹性。

走菜流程：

1、臭鳜鱼自然冻结，在身上打一字刀。

2、锅下菜籽油烧至六成热，下入臭鳜鱼中火稍煎至两面微黄，沥油待用。

3、锅下卤汤6斤烧开，放入煎好的臭鳜鱼6条小火烧10分钟，待汤汁剩余一半、质地变得浓稠时开火，取出鳜鱼辨别摆入垫有香菜、葱段的定制盛器中。

4、锅下菜籽油80克烧至七成热，下姜、蒜丁共30克炸香，参加蒜薹丁80克、冬笋丁80克、红小米辣圈30克炒香，舀入一勺原汤约300克烧开，勾芡后淋到臭鳜鱼上，点火即可走菜。

制造图示：

1、腌好的鳜鱼臭而不腐，鲜香浓郁。

2、用菜籽油略煎去腥。

3、参加自熬卤汤烧炖10分钟。

4、另起锅煸炒小料，加原汤熬浓勾芡，盖到鳜鱼上即可。

卤汤：

锅下菜籽油400克烧热，参加葱段150克、姜片100克、八角15克炸香，下胡玉美蚕豆辣酱2斤小火翻炒平均，冲入高汤12斤，调入酱油50克、蚝油50克以及过量盐、味精，熬开即成。

制造关键：

1、卤汤需求当天熬制当天用完，不成隔夜，不然烧出的鱼不新颖。

2、臭鳜鱼需求轻轻煎一下，作用是去腥增香，但不成油炸，不然鱼肉流失水分，不敷细嫩。

3、腌渍后肉质呈蒜瓣状分层的臭鳜鱼比拟耐烧，加热10分钟口感依然细滑紧实。