极品大刀肉

这道极品大刀肉是在传统咸烧白的根底上改良而来的，由于猪肉切得厚而严惩，所以成菜有很强的视觉冲击力。猪五花肉煮熟并上色切块后，需求先压后蒸，而垫底料用的不是盐菜，而是口感略脆的咸菜。

制法：

1、把整块猪五花肉治净，放入加有姜葱和料酒的冷水锅，煮至刚熟时捞出来趁热在猪皮上抹上老抽，晾冷才将周围修切划一，最初切生长约15厘米、宽约40厘米、厚约1厘米的厚块。

2、锅里放色拉油烧至六成热，把肉块逐一下入油锅，炸至外表稍变色时，捞出来沥油，随后放进高压锅里待用。

3、把咸菜的叶子切成碎末，根茎部位则切成粒。除一半的咸菜粒留用外，其他的全放入装有猪肉块的高压锅，别的参加姜片、豆豉粒、花椒、生抽和少许鲜汤，加盖上火，烧上汽后压约8分钟。

4、把压好的肉块取出来，皮朝下放入蒸碗，再把锅里的咸菜碎和方才剩下的咸菜粒填充在下面，入笼蒸约40分钟后，取出来翻扣在盘里，即成。

制造关键：

肉块下锅炸制，一是为了上色，二是为了炸去局部的油脂，降低成菜的清淡感。咸菜碎和肉块一同压制，是为了入味，而局部咸菜粒后放，是为了坚持其脆爽的口感。