黄椒酱焗千岛湖鱼头

制造：广州南航明珠大酒店行政总厨 杨禧

这是杨禧所制造全鱼宴中的头盘大菜，鱼头腌制入味后放进砂锅，参加酱料、调料等生啫而成。为了让鱼头愈加鲜美，杨禧运用了两大机密兵器：

第一，在制造进程中浇入梅州客家娘酒，不只去腥，并且经过砂锅内的蒸汽循环，甜美的酒香渗入鱼肉中，别具风味。

第二，成品黄椒酱与新颖的黄灯笼椒、蒜子等重新熬制，并参加海珍酱、蒸鱼豉油提鲜，与市面上售卖的黄椒酱比拟，这款便宜酱色泽鲜亮，辣度柔和，黄椒和蒜子的香气更浓郁，保存了鱼头本来的鲜味。

此菜在全鱼宴中点击率位列第一，月销量在500份以上。

制造流程：

1、此菜用到的一切配料。

2、千岛湖花鲢鱼头600克斩成大块，包入毛巾内吸干水分。

3、鱼头块纳盆，淋色拉油15克、海珍酱10克、鸡精5克调拌平均待用。

4、砂锅入底油烧热，下姜块90克、蒜瓣30克煸香垫底。

5、放入白洋葱片50克、鲜紫苏叶15克。

6、将千岛湖鱼头块平铺入锅。

7、淋娘酒50克、生抽30克、蒸鱼豉油20克。

8、舀入便宜黄椒酱80克，加盖焗10分钟。

9、走菜前撒过量葱花、红椒粒、黄椒粒装点。

娘酒：

梅州客家特产，是外地男子消费后坐月子时用于滋补的一种黄酒，因此得名“娘酒”。客家娘酒将糯米作为次要原料，以自然酒曲发酵而成，酒色红褐通明，滋味苦涩醇美，酒精含量较低，既能直接饮用，也可以做成客家娘酒鸡、娘酒炖鲫鱼、娘酒圆子等滋补佳肴。在制造此菜时，假如找不到正宗的客家娘酒，也可将醪糟汁与花雕酒按1∶1兑匀替代。

家乐真味海珍酱：

从虾、蟹、鱼等海产中提取制成的酱料，色泽金黄，质地比蚝油稀薄，有复合型鲜味，可用于海鲜水产类、蔬菜类菜品的烧、焗、扒等烹调技法。

便宜黄椒酱：

1、黄灯笼椒、蒜子各10斤、生姜4斤洗净后切成米粒大小；将成品黄椒酱中的汤汁滗去，只留“干货”待用。

2、锅入底油烧至六成热，将蒜粒、姜粒倒入锅中煸香，下黄灯笼椒粒翻炒，参加成品黄椒酱6斤、清水2斤，大火烧开后转小火，调入盐130克、海珍酱80克、鸡精60克、蒸鱼豉油50克、白糖40克，坚持小火熬半小时即可关火，时期需不断翻动防止糊底。