酥香烤鸭

烤鸭制造技巧一半在烤，一半在片。烤鸭烤好后，要现片现吃，要不等鸭脯凹榻便及时片好装盘，摆放划一。此时吃在嘴里，皮是酥的，肉是嫩的，最为味美。片鸭的办法有两种：一种是先趁热片下鸭皮来吃，又酥又脆又香，然后再片鸭肉。另一种是片片有肉，片片带皮，均如丁香叶大小，薄而不碎，裹在荷叶饼中食之，酥香鲜嫩。

制造工艺：

1、烫皮：将鸭子杀洗洁净，去内脏，入沸水烫一下紧皮，使表皮比拟润滑，然后挂脆皮水，晾6-10小时至表皮枯燥，晾制工夫不要超越10小时不然皮变薄，颜色干黄，不出油。脆皮水做法：1千克麦芽糖兑25千克开水，调匀即可。

2、入冷库：经烫皮处置后的鸭，放入温度为零下5度的冷冻箱，冷冻5天摆布，这样烤鸭的皮变厚实好吃，假如冷冻工夫过短烤鸭皮薄，没嚼头。假如超越5天甚至1周烤鸭的肉就冻“死”了口感发硬。急冻可调温度至零下18度这样能在短工夫，甚至3到5个小时内添加烤鸭皮的厚度使其皮厚化渣。

3、出冷库：用风扇吹4-5小时，目的是将冷冻的冰化开并使外层肉质略变枯燥，这样烤好的鸭子皮厚肉酥。

4、烤制：用果木烤的鸭子最香，大约烤制50分钟即可。选用枣木烤最好，由于枣木烟雾少，烤好的鸭子十分香；苹果、梨木等烤制的鸭子香味略逊于枣木。烤制时用高粱秆将鸭子肚子撑开这样鸭子丰满。烤制温度在260度摆布即可，火苗不要过大，眼睛不雅看觉得炉内很明亮即可，假如火苗过暗烤出的鸭子颜色也发暗，并且火太小会使鸭子瘪上去。在烤制进程中，火候不要有变化，忽大忽小会让鸭子烤制不平均，使其有的中央颜色变暗，有的中央却烤干了。在烤制25分钟摆布时，夹起鸭子在离火苗1尺远的中央燎一下，这样成熟更快些。

5、成熟：用手掂起烤鸭，觉得很轻就成熟了，3千克的毛鸭子烤完后只剩大约1.5千克。

6、上桌：将烤鸭皮片上去，码入盘子跟白糖上桌蘸食；将烤鸭肉切条，跟空心烧饼、葱丝、瓜条、面酱上桌一同夹食；将鸭腿皮肉片上去，带葱丝、瓜条、甜酱、薄饼上桌，卷食；吃完后吃哈密瓜条清口。

玉林烤鸭面酱的做法：

配料：

甜面酱25千克，白糖2千克，味精150克，香油1.5千克蜂蜜1千克。

制造：

将甜面酱覆膜上笼蒸2小时至香；然后取出，趁热参加白糖、蜂蜜、味精打匀化开（必然要按此挨次下料不然口味不睬想）然后再加香油搅拌平均即成，此酱千万不要加水，不然会蜕变。