石锅生焗甲鱼

此菜选用湖南洞庭特有的河洲中华鳖，食鱼虾长大，其生临时均在3-5年以上，有着“优种、优水、优养、优长、优标、优味”的六优绿色生态规范。正宗河州甲鱼，其特点为裙边宽厚、背壳较薄且有光泽、爪子尖利、无内伤、凶猛无力，所以烹调出的菜品富含胶质，汤汁稀薄浓重，有黏口的觉得。

资料：

主料：

3-5年河洲甲鱼1只（约1500克-1750克）。

辅料：

A料（蒜子120克，干葱头80克，姜片50克，香芹段30克）。

调料：

腌制酱料，胡椒粉、盐各2克，熟猪油25克，白酒、味精各3克，鲜麻油5克。

制造：

1、将甲鱼用开水汆烫40秒，去老皮，将刀深割入甲鱼脖子与甲鱼壳1/3处，放血几秒钟，持续将刀沿周边旋动，将甲鱼壳与底板分开，取出内脏与多余的油脂（油脂使甲鱼较腥，影响菜品口味）。

2、将甲鱼四肢、头部斩下，将底板斩为4块，牙签肉独自为1块，甲鱼壳斩为6块，每只甲鱼参加甲鱼胆汁1-2克与白醋2-3克拌匀，用来祛腥，冲水后沥干。

3、甲鱼块用盐、味精、胡椒粉、白酒腌制15分钟后控水，拌匀腌制酱料。

4、石锅上火，预热后入熟猪油、鲜麻油烧热，下入A料煸炒，入腌制好的甲鱼件加盖焗10-12分钟即可。

腌制酱料：

蚝油12克，香辣酱20克，紫苏辣酱8克，一品鲜酱油、蒸鱼豉油各15克，鸡粉5克，沙姜粉3克混合平均即可。

关键：

1、除了罕见的冲水、腌料祛腥，我们在漂洗进程中参加少许甲鱼胆汁与白醋，可到达用胆汁自身的滋味祛腥提鲜的作用。

2、用腌制酱料为甲鱼入味增香，参加蒜子、干葱头号配料，香气自溢，腌制酱料可依据外地口味自行调理，滋味更好。