娇气

这道菜的最大益处就是快。每天开餐前半小时，将芋头、猪舌辨别加工处置，前者加鸡汤、剁椒蒸熟，后者加芋头汤以及葱、姜压熟，放在蒸箱中保温，待走菜时，只需辨别取出原料装盘，浇上现调的蔬菜汁，不到1分钟就能上桌。此菜芋头软糯、猪舌香韧，滋味鲜辣幽香，是一道极受欢送的下饭菜。

芋头初加工：

芋头3000克去皮洗净，改刀成块，放在盆中倒入鸡汤4000克浸没，加鸡油600克、剁椒圈350克、盐30克搅匀，覆膜入蒸箱大火蒸20分钟至软，捞出芋头放进托盘入蒸箱保温，原汤留用。

猪舌初加工：

猪舌10个去掉舌苔、外皮，用细流水冲洗15分钟，汆水沥干，放进高压锅中，添入蒸芋头的原汤，放葱段、姜片各80克以及过量盐，加盖上汽后压8分钟至熟，开盖捞出猪舌，稍微晾凉后改刀成片，再扔进汤中入蒸箱保温。

走菜流程：

1、取一圆碗，两头放入猪舌片120克，周边围上芋头块200克。

2、锅入底油烧至五成热，下入姜末、蒜末各5克、鲜青花椒10克、鲜红小米辣圈15克爆香，添蔬菜水（以胡萝卜、芹菜、青椒煮制而成）300克，加盐5克、鸡汁4克、蒸鱼豉油3克、美极鲜味汁、香醋各2克，起锅放入芹菜碎、香葱碎各20克搅匀，倒入碗中即可走菜。

技术关键：

芋头制熟后会渗出粘液，吃起来有“腻口”的觉得，若是再用鸡汤或高汤，原料入嘴就会发粘；而以蔬菜水熬汁，则防止了这一成绩，还使成菜带上了一股清鲜味。