黑椒水煮牛杂

资料：

原料：

牛百叶150克，牛弯扣（直肠）、牛蹄筋各100克；牛肝菌、莴笋、油菜、木耳各100克；姜、蒜子各20克；香菜少许。

调料：

盐10克，味精4克，料酒20克，水淀粉5克，麻辣油100克，色拉油100克，便宜麻辣料20克，便宜黑椒牛肉酱5克。

制造：

1、牛肝菌切段、莴笋切条，和油菜心、木耳一同汆水，捞出沥干；锅下油，下入以上各料急炒出锅，放入盛器内垫底。

2、牛杂切条，凉水下锅，放入牛杂（水要漫过牛杂），参加姜、香葱段10克、料酒10克，小火煮40分钟，捞出备用。

3、起锅入油，将蒜子炸熟至金黄，下麻辣料、牛杂、料酒10克翻炒几秒，加盐、味精、牛肉酱勾芡，倒入盛器内。

4、起锅，将麻辣油烧至六成热，浇在牛杂上，撒上香菜即可走菜。

便宜麻辣料：

A：草果 150克，白蔻500克，香叶200克，白芷150克，红蔻100克；肉蔻150克，干草 100克，筚拨100克，山奈 150克，草蔻100克，丁香50克，香茅草200克，桂皮250克，香草50克。

B：花椒750克，干的青麻椒（比普通花椒麻味重）250克，灯笼椒（大的泡椒）750克，四川干红椒750克；豆瓣辣酱6.5千克，香菜籽250克。

C：猪油2.5千克，色拉油15干克，葱2千克，蒜1.5千克，姜1千克。

制造：

1、将色拉油、猪油烧至四成热，下入用温水浸过的A料，小火炸20一30分钟至变色，但不克不及炸糊，捞出，用于熬制火锅底料。

2、再下入冲过凉水的B料，炸出香味，不得炸糊，捞出。

3、下入葱、蒜，姜，小火炸香，捞出，所剩的油即为料油。

4、最初将捞出来的B料搅碎，放入同等分量的料油，即成便宜麻辣料。

便宜黑椒牛肉酱：

家乐黑椒汁、柱候酱、海鲜酱、捍卫尔牛肉汁各0.3瓶；牛肉粉10克，黑胡椒20克，南乳汁10克，味精50克，美极鲜20克，广东米酒 400克，蚝油、鲍汁各10克，小火熬制10分钟。