豉香带鱼

带鱼先炸后蒸，肉质酥烂，豆豉香味浓郁。

批量预制：

带鱼20条（重约8000克）改刀生长8厘米的段，外表打一字刀，放入保鲜盒中，加洋葱200克、胡萝卜200克、香芹200克、姜片200克、蒜瓣200克、香葱100克，调入白糖3500克、料酒2500克、港顺鲜味汁2000克、生抽2000克、鸡精100克、味精100克抓匀，加纯洁水没过带鱼，腌制6小时。

走菜流程：

1.取带鱼6段抖净外表多余的腌料，下入八成热油中浸炸至颜色金黄，捞起沥油，摆入长盘。

2.净锅入底油烧至五成热，下姜片、葱段、干豆豉各10克爆香，起锅后淋在带鱼上，封保鲜膜蒸制8分钟，取出将带鱼纵向一切为二，码放入盘中，撒几粒豆豉，稍加装点即可走菜。

阐明：

带鱼为何先炸后蒸？由于油炸可使带鱼的香味更浓，再蒸一下，就有了酥鱼那种入口即化的觉得；此外，先炸后蒸可使带鱼定型，改刀时也不易散碎。