豆瓣靓猪蹄

新颖猪蹄配上香脆豆瓣，汤色靓丽、鲜香味美，卖相清爽脱俗，是吸引食客，养生滋补的极佳之选。

提早预制：

1.猪蹄10千克处置洁净，冷水下锅煮出血沫，捞出备用。

2.汤桶内加水25千克，放入猪蹄，下八角、葱段、拍破的老姜片，调入料酒，大火烧沸后加盖，改小火慢炖100分钟至熟；捞出抽去骨头，将肉改刀成小块，原汤打渣留用。

走菜流程：

锅入原汤、高汤各400克，下盐8克、鸡汁5克调味，再下入炖好的猪蹄块400克旺火煮开，改中火略煮2分钟回热，下入蚕豆瓣（提早飞水至熟）150克一同煮40秒，起锅装盘即成。

制造关键：

1.白烧猪蹄时不用运用过多香料，只用八角这一味即可，其香味醇厚，很容易遮住猪蹄的腥味，又不会压住食材的原香。

2.蚕豆在起锅前下入，不然容易变色发黄，得到清亮的绿色。