田螺肉炒腊大肠

将鲜嫩的田螺肉搭配用米糠熏制的腊大肠，口感丰厚，香而不腻，十分旺销，长沙衣食无忧餐厅每天能卖出田螺10余千克。

制造流程：

1.田螺200克宰杀洗净，取出螺肉，改刀成粒，加料酒、葱姜片腌制5分钟。

2.腊大肠250克洗净，入蒸箱蒸软，改刀成段，放入沸水汆3分钟，沥干待用。

3.锅入底油烧至六成热，下入螺肉，烹入二锅头7克、酱油3克，煸干水汽，起锅待用。

4.锅入猪油40克烧至五成热，下小米椒圈15克，蒜末、姜末各10克煸香，下入腊大肠段炒香，放入炒好的田螺肉，疾速调入美极鲜味汁5克，蚝油、味精、鸡精各3克，盐2克，烹入料酒10克，撒入蒜苗段10克翻炒平均，出锅即可。

腊大肠：

1.猪大肠25千克洗净，参加料酒1000克、盐800克、姜片300克、白糖100克，八角、桂皮各20克拌匀，腌制1~2天。

2.腌好的猪大肠抖净腌料，用铁钩挂起来，置于通风处晾2天。

3.将米糠平均铺在熄灭明火的木炭上，把晾干的猪大肠置于米糠上方1~1.5米处，密封熏制4~5天即可。

制造关键：

熏制猪大肠时不克不及用明火，要用木炭分发的“冷烟”，不然容易出煳味，吃不出熏香。