糁糁肥牛

玉米碴是粗粮中本钱较低的一种，因其外型粗暴难登大雅之堂，这里将其研磨成小米粒大的颗粒，自创酸汤肥牛的做法，调制一款玉米酸辣汤做底，摆上飞过水的肥牛片，把浆水芹菜粒炒香做浇头，汤汁喝到口中先酸后辣，光滑中带有纤细的粒感。

玉米碴粥预制：

锅入清水5千克大火烧沸，下玉米碴1千克大火烧至再次沸腾后持续加热2分钟，转小火坚持锅内玉米碴粥冒鱼眼泡，熬10分钟，关火晾凉后封保鲜膜。

酸汤预制：

锅入底油，下鱼骨1千克煎至两面金黄，冲入清水7.5千克，大火烧沸转小火熬约20分钟至汤汁变成奶白色，滤去鱼骨，下小米椒500克、去皮的金瓜片500克，小火加热20分钟，将金瓜熬烂，滤去碎渣后入盐50克、鸡粉30克、白醋500克调匀即可。

制造流程：

1.浆水菜50克切丁待用，肥牛片150克加盐、胡椒粉、料酒抓拌平均，入70℃的水中疾速飞水至变色后立即捞出。

2.锅入玉米碴粥500克、酸汤300克大火烧沸后转小火，下入盐8克，鸡粉、鸡精、鸡汁各5克调匀，下入飞过水的肥牛煮5秒钟捞出，将锅内汤汁倒入盛器中，顶端放肥牛。

3.锅入猪油、黄油各10克，烧化后下入葱花、姜蒜末、小米椒圈炒香，下入浆水菜，大火炒出酸香味，调入少许盐，翻匀后浇在肥牛上即可。

制造关键：

1.煮玉米碴时，必然要先将水烧沸再下玉米碴，不然煮制时极易结块、粘锅。

2.玉米碴粥不用熬得太浓稠，调入酸汤后使肥牛刚好能浮在粥的下面即可。

3.70℃是给肥牛飞水的黄金温度，当水温到达这个温度时将肥牛下锅，肥牛会立即变色，变色后立即捞出，如此操作使肥牛口感极为细嫩。