生炒柠檬乌骨鸡

制造：中国青年烹饪艺术家 江英俊

炒鸡是一道很罕见的家常菜，但是用来制造炒鸡的原料都是普通的肉色鸡，为什么没有人用乌骨鸡来制造炒鸡呢？乌骨鸡有十分高的药用价值，只用来炖汤太惋惜了，所以我尝试用乌骨鸡替代普通鸡制造炒鸡。

经过屡次试做后，这道炒鸡面市了，炒好的菜肴香味十分浓，肉质也嫩，引荐给大家试做。

初加工：

净乌骨鸡1只（毛重1千克）处置洁净，剁成重约25克的块，稍微冲洗后吸干水分，放入烧至三四成热的色拉油中，小火滑油，捞出控油。

熟加工：

锅内留底油，烧至五成热时，放入小料（圆葱大块200克，拍蒜50克，姜末25克）爆香，下入鸡块，烹入料酒15克，倒入清水没过鸡块，下入美极鲜味汁75克，白糖15克大火烧开，改小火焖制10分钟，撒入香菜段30克，淋入红油10克即可出锅。

阐明：

1.乌骨鸡跟普通鸡不同，它的肉质脂肪含量少，假如长工夫煸炒，内在的水分很容易流失，所以我们才采用滑油的办法，为的就是坚持鸡肉的水分。

2.鸡肉不需求漂水祛异味，我们采用“柠檬按摩”的方式协助乌骨鸡祛腥，详细操作：乌骨鸡从两头一开二，冲洗去掉血水。柠檬1个一切为二，先用半个柠檬擦拭鸡皮，擦拭完后晾制约10分钟，然后用别的一半柠檬擦拭内腔，擦拭完后将柠檬汁挤在内腔上，再晾10分钟即可。

3.焖制进程中需求留意三点：一是圆葱必然要切得大一些，由于经过十几分钟的加热后，它很容易软烂；二是在焖制进程中，必然要加盖；三是菜肴出锅前撒入少量的香菜段，不只可以遮盖乌骨鸡的异味，还有提升幽香味的作用。