喃咪汁拌虾仁

这道虾仁，以菠萝、柚子做辅料，突出果香；调拌时，又参加了云南傣族的喃咪汁，成菜既有浓郁果味，又带有轻轻酸辣，开胃解腻，且制造复杂，非常合适在冬季推出，很多主人吃过都说“开胃的不得了！”

初加工：

1.冰鲜竹节虾仁冻结洗净，汆水至刚熟，捞出疾速冰镇。

2.菠萝去皮，改刀成片，泡入淡盐水；柚子取肉，撕成小段，泡入冰水。

走菜流程：

取汆熟的虾仁100克、菠萝片、柚子肉各150克纳盆，加便宜喃咪汁80克、鲜红小米辣圈20克拌匀装盘，装点大芫荽段10克即可上桌。

啥叫喃咪汁？

“喃咪”是傣语的发音，翻译成汉语的意思就是酱，这是云南西双版纳、德宏等傣族地域的一种风味蘸料，外地人将番茄、菜花、茄子、菠萝、芒果、树番茄，甚至还有从河中摸来的鲜活小河蟹，放入舂桶，加烤香的蒜瓣、小米辣，用木棒捣碎成浆，调入盐、味精后加少许香菜拌匀上桌，口味酸辣辛香，大多配着炸牛皮、炸猪皮、烤五花肉等入口，开胃消食、解暑杀菌。

喃咪汁制造：

番茄600克、树番茄240克、小米辣60克、大蒜30克放在炭火上烤到外皮发黑、轻轻起皱，去掉两种番茄的外皮后，将原料放入木桶，加柠檬水100克、柚子茶80克舂碎，调入盐15克、味精6克拌匀即成。

一位成都徒弟在试制过这道菜之后，发来了试制体验：

这道菜口味很不错！可是由于成都和昆明的天文差别，有些资料不易购得，所以我在试制时做了以下几点改进：

1.调制喃咪汁时，去掉了树番茄，为了补偿口味，番茄用量增大了1/3，又挤入了一个柠檬的汁水，补充酸味。

2.没有买到柚子，我只用了菠萝调拌，添加了柚子茶，口味也十分好！

试制图示：

1.虾仁氽水过凉，与菠萝片一同归入盆中。

2.番茄、大蒜、小米辣燎烧至表皮爆裂。

3.三种燎烧过的蔬菜去掉外皮。

4.在盆中舂碎，即成喃咪。

5.舂好的喃咪。

6.喃咪中参加柠檬水、柚子茶。

7.将喃咪舀入盛有虾仁的盆中拌匀即成。