香芒鹅肝海葡萄

将薯片作为盛器，下面放新颖三文鱼——这是时下年老人十分宠爱的搭配，也是餐厅为凉菜提升买价的一种战略。广州山泉公馆的厨师长祝健民自创这一办法，为薯片搭配鹅肝，再加芒果增香解腻，并装点海葡萄和鱼籽，将一款重量不大的凉菜卖出88元的低价。

批量预制：

1.真空包装的海葡萄入清水盆内，置于细流水下冲泡3分钟至颗粒收缩、丰满即可；新颖芒果去皮去核，切生长4厘米、宽3厘米、厚4毫米的片待用。

2.重约850克的法国鹅肝1只冲洗洁净，挑出筋膜，放入不锈钢小锅，添红酒250克，倒入清水将鹅肝没过，加香葱200克、姜片50克、盐20克、味精3克，大火烧开转微火煮30分钟，取出晾凉，切成每个重2~4克的小块。

走菜流程：

沙拉酱装入调料筒，在盘内平均挤上12个圆点，辨别摆放乐事烤肉味薯片12片，每张薯片上顺次放生菜叶1片、芒果1片、鹅肝1块、芒果1片，挤上沙拉酱约3克，加海葡萄2克、白色蟹籽2克，稍加装点即成。

制造图示：

1.提早煮好的鹅肝。

2.沙拉酱装入调料筒，在盘内平均挤上原点，摆上薯片。

3.薯片上顺次放生菜叶、芒果、鹅肝。

4.盖上芒果，挤沙拉酱，加海葡萄、白色蟹籽，稍加装点即可上桌。

海葡萄：

学名长茎葡萄蕨藻，原产于日本，因其外形相似减少版的葡萄而得名，大多为青绿色，口感爆浆、滋味咸鲜，被称为“绿色鱼子酱”，市场价为每斤400元摆布。

海葡萄真身