兰花扇面鱼

扬州小吃兰花豆腐干，是将豆腐干改花刀后直接卤熟，高徒弟将此小吃引入酒店中，在刀缝中酿入鱼茸，做成一款别具心裁的凉菜，更显精致。

制造流程：

1.常州小白干在正背面辨别改花刀，改刀后小白干可以拉很长，将竹签拔出花刀缝隙中，再将拌好的鱼茸酿入缝隙，只酿入一面，改刀修成扇子形，在每个扇面上用葱叶、红椒片摆出兰花图案备用。

2.将酿好鱼茸的白干投入四成热油锅中，中火炸1分钟至定型，再放入已调味的凉鸡汤内泡一夜入味，来单时，捞出每块穿上竹签，装盘即可。

制造图示：

1.常州小白干。

2.花刀。

3.在刀缝中酿入鱼茸。

4.做成扇子形。

制造关键：

白干需求先炸制定型后再泡，以免膨胀变形。