冰镇茶爽猪手

曾徒弟对茶香卤水的使用别开生面，不必其煮猪手，而是将猪手添加复杂五香料压熟后放凉，投入冰镇茶香卤水中浸泡20小时，由于不经过加热，茶香味既不会变苦也不会流失，长工夫浸泡使猪皮变脆，上桌时口感冰爽，尤其合适冬季食用。

制造流程：

1.猪手燎去余毛，刮洗洁净，冷水下锅（水中加少许葱段、姜片、白酒）烧沸焯透，捞出洗净，重复焯三遍，以彻底去掉毛腥味。

2.猪手10斤放入高压锅中，加清水没过猪手5厘米，调入盐、料酒各80克，味精30克及香料包（高良姜、桂皮、八角、胡椒各10克，肉豆蔻、砂仁各5克），上汽后压15分钟，捞出放凉后投入冰镇茶香卤水中，加盖入保鲜冰箱浸泡20小时。

走菜流程：

从卤水中捞出一只猪手，对剖后斩成小块，垫生菜叶摆入盘中，淋少许茶香卤水汁即可。

冰镇茶香卤水：

铁不雅音茶150克加开水泡发，连同茶汁一同倒入桶中，接着参加高汤10斤，调入生抽350克、蚝油200克、盐80克、白糖50克搅匀烧开，放凉后即成茶香卤水。