酒香冰淇淋鹅肝

肝先加牛奶浸3天、蒸30分钟，再入两种酒泡2天，细腻顺滑，吃不出一点腥味。

批量预制：

1、整鹅肝一只冻结后置于盆内，倒入鲜牛奶1升浸没，调入少许洋葱片、姜片、清酒、盐，冷藏浸泡三天，取出与牛奶一同入蒸箱旺汽蒸30分钟，捞出鹅肝放凉。

2、调制酒香料汁：保鲜盒内放烧开的纯洁水1000克，参加白糖175克、味精60克、沈永和八年陈黄酒50克、冰片糖150克、清酒200克、财神蚝油300克调匀，自然冷却后放入鹅肝，密封后冷藏浸泡两天即可运用。

走菜流程：

1、浸好的鹅肝和去皮的哈密瓜均切成方丁，取一只冰球盏，底部垫入哈密瓜丁50克，下面摆放鹅肝丁150克。

2、取一只荷叶外型的双层盛器，底部放入干冰，铺上带孔的隔板后撒少许碎冰，放上冰球盏，上桌后向隔板的小孔内注入热水即成。

Q∶调制料汁时，黄酒和清酒的用量为何差距那么大？各自起什么作用？

A∶这种料汁是在传统清酒鹅肝版本的根底上略做改进而来。其中的黄酒和清酒均起去腥作用，但黄酒酵香气较重，容易压住鹅肝的鲜美，而清酒的香气更飘逸油腻，所以可多放一些。