蟹籽鹅肝卷（位上）

鹅肝的罕见做法多为香煎，但吃起来有些肥腻、略带腥味，张江华将其与酸甜爽口的日本黄金条萝卜、水分少口感脆的乳黄瓜一同切成条，自创寿司的做法，用鸡蛋皮和海苔将其卷起，抹上芥末沙拉酱去腥解腻，配上蟹籽口感更丰厚，颜色也非常艳丽。这道卖相极为精致美丽的菜品，仅仅用了不到40克的鹅肝，毛利高达70%。

芥末沙拉酱制造：

沙拉酱100克、蛋黄酱30克、千岛酱30克、芥末膏20克、炼乳15克、柠檬汁10克，调拌平均即可。

制造流程：

1、将出口鹅肝切成约1厘米的厚片，放进牛奶中浸泡7个小时，捞出后再放入微沸的水中浸熟；黄金条萝卜、乳黄瓜与煮好的鹅肝片一同改刀成一指粗的条；将蛋液50克、生粉5克拌匀后摊在平底锅中，煎成直径约30厘米的鸡蛋皮。

2、将煎好的蛋皮平铺在寿司帘上，再铺海苔1张，下面摆入切好的鹅肝、萝卜、乳瓜各1条，平均撒上肉松50克、豌豆苗15克后卷成卷，放入冰箱冷藏15分钟。

3、将鹅肝卷取出后切成3厘米长的段，取2段竖立摆在盘中，每段鹅肝卷上放一小勺芥末沙拉酱，撒蟹籽3克，淋少许巧克力酱，装点秋葵1段、豌豆5粒、小花1朵即可上桌。