腌菜河鱼冻

这原是一道“乡土凉菜”，将小杂鱼制成冻，不只可以长工夫寄存，且入口鲜嫩细滑、不嚼即化。南京“小厨娘”餐厅用刺少肉嫩的鲈鱼替代小鲫鱼、小白鱼成菜，参加雪里蕻腌菜，咸鲜适口，白叟与孩子都能担心食用。

批量预制：

1、鲈鱼5条（每条重约1.2斤）宰杀剔骨，去掉头尾、改刀生长4厘米的段备用。

2、锅入大豆油、猪油各150克烧至四成热，下入姜片75克、蒜粒、葱段各50克煸香，烹入生抽过量晃匀，添沸水15斤开大火烧开，倒入鲈鱼段烧5分钟至熟。

3、腌菜碎1500克放入清水中泡掉过重的咸味，捞出挤去水分，入净锅炒干水汽。

4、锅入色拉油150克烧至四成热，加小葱45克、姜片20克、鲜红辣椒3颗煸香，下入腌菜碎炒至香气逸出，烧好的鲈鱼汤用细密网漏入锅中，调入黄酒100克、白糖100克、味精75克、东古酱油、盐各50克大火烧开后关火，先将鱼肉分装入15个碗里，再倒入鱼汤，自然晾凉后封保鲜膜入冰箱冷冻。

走菜流程：

取出一碗做好的腌菜河鱼冻倒扣在盘里，顶部装点白萝卜丝、红椒丝即可。

Q：鲈鱼的本钱不低，此菜的毛利是多少？

张国柱：我们选用的鲈鱼个头比拟小，本钱也比拟廉价。每条鱼重约1.2斤，进价22元/斤，本钱约在26.4元，可出3份菜。每份菜售价21元，本钱为8.8元，毛利大约为58%。