熏鲑鱼山药泥配海葡萄

此菜将白色的熏鲑鱼、白色的山药丁装入模具，层次清楚、颜色艳丽、外型丑陋，再参加比拟稀有、但养分丰厚的藻类“海葡萄”作为装点，卖点十足。

批量预制：

山药5斤去皮，洗净切丁，上蒸箱蒸15分钟后取出晾凉，封保鲜膜入冷柜保管，随用随取。

走菜流程：

1、取圆盘一只，放入凤尾（莴笋叶）两片，叶片上摆一只圆柱型空心模具，底部垫生菜丝5克。

2、取山药丁50克，挤入美乃滋蛋黄沙拉酱15克，搅匀后填入模具中压紧。

3、取熏鲑鱼（半成品，可直接食用，熏香味浓）100克改刀成丁，挤入蛋黄沙拉酱20克搅匀，铺在山药丁上，顶端再盖一层山药丁，压紧、填平模具。

3、另取熏鲑鱼20克改刀成片，卷成卷摆在山药丁上，旁边放一勺鱼子酱。取泡发好的海葡萄20克码在模具旁边，装点少许生菜，取下模具即可走菜。

海葡萄：

是生长在日本东北岛屿和西北亚等地的浅海藻类植物，因其果实成簇、形似葡萄而得名，也被称为“绿色鱼子酱”，其养分丰厚、口感爽脆。海葡萄采摘洗净后真空包装，最佳保管温度为20～25℃（不成低于10℃或高于30℃），泡入清水3—5分钟至颗粒涨大即可直接食用，市场进价40-50元/包（重约50克）。