芥末鸭掌配荷兰豆

此菜将鸭掌去骨后，加野山椒等蒸熟，不只去腥除异，还添加了一丝诱人的酸香气味，酱料的制造办法更是独具匠心。成菜辛辣醇厚、香而不冲，鸭掌肉质软糯、回味悠长，搭配爽脆的荷兰豆，清爽自然的作风扑面而来。

批量预制：

1、去骨鸭掌2500克入沸水中焯至断生，纳盆后加东古牌野山椒100克、姜片15克、盐8克、干红花椒2克拌匀，放入蒸箱蒸2个小时，取出备用。

2、黄圣女果洗净，底部和顶部各切去1/5；荷兰豆斜切生长约4厘米的段，入沸水中汆10秒至断生备用。

走菜流程：

1、取便宜芥末酱100克纳盆，加辣根10克拌匀，再放入蒸熟的鸭掌10只搅拌平均。

2、用刷子蘸芥末酱画好盘饰，摆入荷兰豆20克垫底，再放上鸭掌，装点黄圣女果3个、荷兰豆3段、少许豌豆苗、苦菊即成。

制造图解：

1、黄芥末粉。

2、黄芥末粉加开水冲泡三次后蒸20分钟。

3、参加牛奶。

4、参加淡奶油。

5、加高汤后煮沸。

6、调鸡汁、柠檬汁后熬透，即成芥末酱。

7、倒入鸭掌中拌匀并装盘。

便宜芥末酱：

1、将黄芥末粉20克入开水中泡1个小时，将水倒掉后再加开水，重复泡3次后纳盆，加开水没过，外表覆一层保鲜膜，入蒸箱蒸20分钟后取出。

2、在蒸好的黄芥末粉中加牛奶250克、雀巢淡奶油250克、高汤70克煮沸，调入鸡汁45克、柠檬汁25克、盐7克，小火熬制20分钟，开火后加蜂蜜5克拌匀即成。

技术关键：

1、推销的黄芥末粉是干货，要将其放入开水中重复泡制三次，才干使外部的甜蜜味充沛浸透到清水中；放入笼屉蒸制时吸收水分涨发，质地变软，在这个进程中外表应覆一层保鲜膜，避免芥末香味挥发。

2、制造芥末酱的进程中，可依据外地食客的口味爱好停止调整：假如熬制后的质地太过稀薄，可以参加过量淡奶油浓缩；假如咸味缺乏，可加少许瑶柱汁；假如甜味不敷，可多加一些蜂蜜。

3、荷兰豆应先改刀再汆水，假如挨次颠倒过去，容易在改刀时毁坏卖相；汆至断生即可，工夫不宜太长，这样可以坚持洪亮的口感和鲜亮的色泽。

4、走菜时再加辣根，避免其香味提早流失。