滇味松茸

不断以来，松茸给人的印象都是“高档货”，且多用于制造热菜。但在“七彩云”，厨师长却选用了价钱昂贵的冰鲜货，经过处置后，口感与鲜松茸根本无差异，之后参加了改进喃咪汁，做成了一道清爽小凉菜。因本钱大大降低，松茸得以“放下身段”，以32元/份的低姿势面世，大大博得了食客的好感，每天的销量达30份。

松茸初加工：

1、冰鲜松茸2000克切片放进托盘，倒入鸡汤浸没，加盐25克调入底味，入柜大火蒸5分钟，取出托盘，将松茸片持续在鸡汤中浸泡20分钟。

2、锅入宽油烧至七成热，下入泡好的松茸片过油，捞出沥干，每125克为一份，盛入垫有时蔬的盘中。

制造流程：

1、用喷枪将番茄、青椒等料燎烧至外皮焦糊。

2、盘底垫入的蔬菜料。

走菜流程：

取一盘松茸片，浇入调好的喃咪汁20克即可走菜。

喃咪汁：

1、番茄250克、青辣椒120克、去皮蒜瓣80克、小米辣70克、老姜40克洗净沥干放入盆中，用喷枪将五种料烤制外皮略带焦糊，剥去番茄的外皮。

2、将五种原料放入木桶舂碎，加洋葱末80克、薄荷叶碎40克，调入陈醋300克、李锦记生抽180克、蚝油100克、白糖80克、柠檬汁40克、味精30克、盐25克，加矿泉水100克，淋鸡枞菌油80克即成。

▲喃咪汁真身

技术关键：

1、松茸是可以生吃的，为了最大水平地坚持香气，加热工夫必然要短。

2、松茸片过油，目的是去掉其水分并提香，同时使口感变韧。

3、喃咪味汁中所用的蔬菜料最好用炭火烤一烤，一是使原料带上一股焦香，二是去除局部辛辣味。我们餐厅所在的商场不允许架设炭烤炉，我就改用喷枪烤制。

4、别的，制造喃咪汁的原料要用木棍一点点舂碎，而不是用刀切或粉碎机搅，不然味汁中会带有一股铁锈滋味。