炝土豆片

这道菜乍一看像凉皮，其实原料用的是土豆。大厨改刀的手法十分巧妙，先横着片，再竖着切，将粗大的土豆做成了长1米、宽1厘米、厚1毫米的薄片，先汆后拌，超级入味好吃。

批量预制：

1、西南土豆去皮，切掉两端的尖头，修成圆柱形，放入倒有白醋的清水中浸泡，既避免土豆变色，又能泡去局部淀粉使成菜口感更脆。

2、取浸泡过的圆柱形土豆一个，削生长1米的薄片。

3、之后卷起成筒，切成宽1厘米的土豆卷，放入清水浸泡备用。

走菜流程：

取土豆卷300克入沸水疾速汆熟（水中放少许油盐），捞出过凉，沥干抖散放入盆中，加蒜泥15克、香醋、味达美各10克、香油、白醋各8克、盐4克、糖3克拌匀，淋入烧至七成热的糊辣油10克激香，摆入盘中，装点青红椒圈即可上桌。

制造关键：

制造此菜，最好选用每个在350克摆布的西南土豆，其水分少，下刀时不易断裂，且个头越大，做好的土豆片就会越长，成菜就会更美丽。