香草鸭肝

鸭肝价钱昂贵，多用于制造卤味，而此菜却将其煮后打泥，与香草汁一同熬熟，之后铺在烤酥的面包片上，鸭肝嫩、面包酥，中西合璧的卖相很受食客欢送。

批量预制：

1、鲜鸭肝20斤入清水浸泡2小时，去掉局部血水后捞出，另换净水，加料酒、葱段、姜片、盐，放入鸭肝浸泡5小时充沛去腥，待鸭肝变白时捞出。

2、锅入清水、白胡椒粒、葱段、姜片、盐、味精烧至冒虾眼泡，下入鸭肝微火浸15分钟至成熟入味。

3、捞出鸭肝改刀成片，放入搅拌机中打碎成泥，挑出筋膜备用。

4、鲜迷迭香200克洗净沥干，放入榨汁机，加松子仁150克（可为香草汁添加干果香气）、盐15克，倒入矿泉水浸没原料，榨成香草汁。鸭肝泥、香草汁加冻粉（即琼脂，提早用热水化开）500克、凝胶粉150克（提早用热水化开）放入锅中，添入清水1000克泄开，加盐100克、五香粉70克、白胡椒粉50克小火熬15分钟。

5、熬鸭肝泥时处置面包。将吐司面包改刀成厚1.5厘米的片。

6、面包放入上下火150℃的烤箱烤8分钟，待外表失水、微酥、金黄时取出放入托盘，浇入熬好的鸭肝泥。

7、将鸭肝抹立体包外表（厚度为1厘米），覆膜入冰箱冷藏，可保管4-5天。

走菜流程：

1、开餐前10分钟，取出做好的香草鸭肝，改刀成方块。

2、取15块香草鸭肝摆入长盘，跟上红油汁即可走菜。

红油汁：

红油15克、蒜泥10克、李锦记酱油10克、辣鲜露、姜汁各8克、香醋6克、花椒油、保盐、花椒面、鸡精、白芝麻各5克、白糖、味精各3克调匀即成。

技术关键：

1、鸭肝必然要经过长工夫冲水，出品才白，不然颜色发乌。

2、鸭肝要两遍过火，第一遍煮制是为了去掉其腥味，第二遍是为了给鸭肝补味，并参加冻粉、凝胶粉协助其定型。需求留意的是，两遍制造时都需坚持微火，不然易将鸭肝煮老。