烤鸭茄墩

卖烤鸭的店内最不缺鸭架等下脚料，所以孙巨匠剔取这些鸭肉，改成小粒之后炒成肉酱，用于制造茄子墩，成菜卖相精巧，口味咸鲜浓香，是一道十分适用的创意凉菜。

制造流程：

1.长茄子切成圆片，入七成热油疾速炸熟。

2.从鸭架上剔上去的余肉切成粒。

3.锅下底油烧热，参加葱、姜末各20克、蒜末50克煸香，下鸭肉粒500克、蒜蓉辣酱40克翻炒平均，参加高汤800克，调过量盐、生抽、白糖、黑胡椒碎，放入茄子片小火慢烧5分钟至入味，取出放置一旁，原锅内的鸭肉持续小火烧制，最初开大火收汁，勾薄芡后盛入碗中，做成鸭肉料。

走菜流程：

取一片茄子摆入盘中，码上一层鸭肉料，下面摆一片茄子，再抹料，顺次摞好，然后淋上原汁，装点薄荷叶即可上桌。

制造关键：

1.炸茄子时油温不要太低，不然茄子会吸油变软。

2.烧茄子时不要翻动，工夫不要太长，不然茄子片容易软烂。