滋补山药糕

这道菜自创了老北京豌豆黄：将山药泥加清水入铜锅熬香，掺入蜂蜜、琼脂水重新塑形，做好的山药糕一面洁白一面带琥珀斑纹，美不雅巧妙。

提早预制：

1、带皮铁棍山药500克上明火烧掉表皮的杂毛，清洗洁净，上蒸箱中火蒸熟，取出后刮掉外皮，将山药打成细泥，过箩去渣。

2、铜锅内倒入清水200克，下入打好的山药泥搅匀，小火熬开，转微火熬3分钟摆布（半途不断搅动，避免糊锅），然后调入白糖20克、蜂蜜20克、煮好的琼脂水（琼脂入冷水泡软，捞出后放入开水里煮至消融，放凉即可运用）25克搅匀，起锅倒入保鲜盒，撒上葡萄干后放凉，盖上油纸入冰箱保管。

走菜流程：

取出山药糕扣成块，摆入盘中，点上糖桂花即可上桌。

制造图示：

1、山药泥加水倒入铜锅，添白糖、琼脂水等熬匀。

2、舀入托盘抹平。

3、撒上葡萄干后冷却。

技术关键：

1、带皮山药必然要上火烧掉杂毛，这样可以去掉山药的麻味。

2、正如豌豆黄的制造一样，熬制山药糕也要运用铜锅，其益处是不容易糊底，即便不小心烧糊一点点，也不影响大局。而不锈钢锅则相反，只需糊一点，整锅山药糕都会变黑。

3、山药糊熬开之后必然要再坚持微火持续炖3分钟，这样可以充沛激起山药的香味，出品更好吃。

4、冷却时不要晃动保鲜盒，不然容易呈现裂纹。

5、保管时必然要盖上油纸，避免干裂。

6、由于葡萄干比拟轻，放入山药糊后是飘在下面的，所以切出的山药糕会出现一面洁白，另一面镶嵌葡萄干的双重相貌。